在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最为常见，约占所有食物中毒的一半。细菌性食物中毒具有明显的季节性特征，多发生在炎热的季节。由于温度高，适合微生物的生长和繁殖，人体肠道的防御功能下降，易感性增加。细菌性食物中毒发病率高，死亡率低，大部分有毒食物是动物性食物。下面我带您走进如何预防细菌性食物中毒，希望对您有所帮助。

什么是细菌性食物中毒？

食物中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要包括生产、加工、运输、储存以及营销和烹饪造成的外部污染，共存于食物中的细菌种类及其相对数量的组成称为微生物群落，数量相对较多的细菌称为优势菌种，不同的细菌污染食物会导致不同的结果。能导致食品腐烂的细菌会污染食物并使其腐烂变质，并使其失去食用价值。例如，在细菌的作用下，含有碳水化合物的食物会变酸，含有蛋白质的食物会腐烂发臭，被致病菌和一些条件性致病菌污染的食物会引起急性或慢性疾病。

食物被致病菌病原体污染后，会在食物中大量繁殖或产生毒素。人们食用含有大量致病菌或细菌毒素的食物引起的中毒是细菌性食物中毒。前者是指因食用含有大量致病菌的食物而引起的食物中毒，这被称为感染性食物中毒。常见的病原体包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。后者是由食用含有细菌产生的毒素污染食物引起的，称为中毒性食物中毒。它是由食用含有葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌等细菌毒素污染的食物引起。

细菌性食物中毒的发病机制有什么？

感染型：沙门氏菌、链球菌、副溶血性弧菌和一些条件性致病菌污染食物并在其中繁殖。大量活细菌随食物进入肠道，并在肠道中继续生长繁殖。它们附着在肠黏膜上或因此侵入黏膜下层，导致肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿和其他炎症性疾病，其中沙门氏菌等一些致病菌进入黏膜固有层后可被吞咽或杀死，致病菌的细菌体分解后释放内毒素，内毒素可升高体温或与肠黏膜中的致病菌相互作用，引起腹泻等胃肠道症状。

毒素型：大多数致病菌都能产生毒素，污染食物后，细菌会迅速繁殖并产生大量肠毒素。人体摄入外毒素会刺激肠道上皮细胞，改变细胞分泌功能，抑制细胞对钠离子和水的吸收，引起腹泻。常见和可能的毒性食物中毒包括葡萄球菌肠毒素和肉毒杆菌毒素，中毒性食物中毒很少出现发烧，主要症状是恶心和呕吐。

混合型：致病菌与肠毒素具有协同作用。因此，一般细菌性食物中毒除了肉毒杆菌中毒外，还有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

细菌性食物中毒应该如何治疗呢？

在了解了细菌性食物中毒的基本症状后，再看看细菌性食物中毒的治疗措施。

在胃肠道细菌性食物中毒的治疗中，应优先采取对症治疗，并根据患者的具体症状采取具体的治疗措施。一般情况下，患者应该休息，可吃一些液体或是半液体的食物，如果患者有严重的呕吐和腹泻，不能进食，应选择静脉补液来治疗体内的水分，可以保持电解质的平衡。如果患者出现休克症状，应及时采取抗休克治疗和护理措施，保护患者的生命安全。

神经型细菌性食物中毒的情况是促进呕吐，可采用洗胃、灌肠等治疗方法，防止患者再次吸收有害物质加重病情。如果中毒非常严重，严重影响了患者的呼吸能力，可以切开或插管患者的器官，帮助患者呼吸，合理地使用抗生素可以用于缓解患者的病情。

如何预防细菌性食物中毒？

为了预防细菌性食物中毒，有必要加强食品生产企业和餐饮业的卫生管理。对食品从业人员按要求进行健康体检。携带致病因子的从业人员不能从事直接入口的食品操作工作。食品生产和制备，生熟食品分离制度要严格执行，采取积极有效的措施，控制病禽病畜动物流入市场，加强对家禽和牲畜屠宰前后的卫生检查，家禽养殖场应采取严格的兽医卫生监督措施，防止养殖场内动物感染沙门氏菌病和因食用死禽肉引起的沙门氏菌感染，肉类加工厂生产污水排放前应按要求进行消毒和细菌培养检查，从源头控制致病菌污染食品。

致病菌不耐热，因此热杀菌是预防食物中毒的关键措施。彻底消毒被致病菌污染的食物，充分地加热是第一要素，食品应彻底煮熟。肉的深层温度至少应达到80℃，持续12分钟。鸡蛋煮熟8—10分钟后，致病菌就会被杀死。未吃完的食物在食用前应重新加热。

高温可以杀灭细菌，而低温可以降低细菌的生长繁殖。为控制食品中致病菌的生长和繁殖，在食品行业、集体食堂和食品销售网络应低温储存食品，生食应及时加工，熟食加工后应尽快冷却，储存时间应尽可能短。

但是，如果您已经出现细菌性食物中毒的话也无需紧张，细菌性食物中毒一般为自限性疾病，致死率极低。出现症状后需要卧床休息，饮食以半流质为主，恢复后逐渐变为正常饮食。如果症状持续加重如出现高热、呕吐、频繁腹痛或腹泻，应及时就医进行适当的对症治疗。为防止呕吐腹泻导致脱水，应通过及时补液来纠正，可口服补液盐水用于缓解，在严重的情况下，应静脉输液，以防脱水导致人体电解质紊乱甚至休克。一般轻微症状不要使用抗生素，抗生素可用于严重病例、持续发烧、频繁腹泻或便血，疗程一般为3—5天，如果病原体明确，应根据细菌对药物的敏感性选择合适的抗菌药物。

以上是小编总结出关于细菌性食物中毒的基本知识点，以及如何预防细菌性食物中毒，希望对您有所帮助。细菌性食物中毒在日常生活比较常见，特别是在每年的夏秋季，因为夏秋季天气较热适宜细菌的生长繁殖导致食物容易出现腐败变质，特别需要注意的是老年人与儿童，其中老年人由于节约习惯，不愿扔掉已经腐坏掉的食物，非常容易引起细菌性食物中毒。而儿童由于对细菌性食物中毒不了解，无法自行分辨食物是否腐败变质，也容易引起细菌性食物中毒。因此，作为成年人的我们，一定要注意食物的卫生与安全，及时与家庭成员普及常见的食品安全知识，保障家庭成员的身体健康。

（商丘市梁园区疾病预防控制中心检测检验科 朱学义）