油条因其色泽金黄、口感酥脆倍受人们喜欢，特别是在北方城市已成为不可缺少的早晚餐食品。但是你知道油条中可能会含有铝添加剂吗？人体对铝元素的吸收能力不强，如果长期超量摄入就会产生慢性毒作用，比如神经功能受损，记忆减退，甚至痴呆等病症。根据GB2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，明矾作为添加剂虽然可以允许使用，但是不得随意添加，铝的残留量≤100.0 mg/kg为合格。

油条中铝主要来源于：小麦粉等原料中天然存在的铝，油条制作过程中铝炊具迁移出的铝，油条制作过程中加入明矾等含铝的膨松剂。据有关文献报道，粮谷类食品中铝的含量＜ 10 mg/kg，铝制容器迁移出的铝含量约为4 mg/kg，因此油条中铝含量超标主要是由于商家加入明矾等含铝添加剂。但某些经营者在油条制作过程中并没有严格按照国家标准添加使用，往往随意性很大，只想缩短面团发酵时间，提高油条成品口的酥脆度，导致油条中的铝很容易超标。

目前国标方法中用于测定铝添加剂的方法有分光光度法、电感耦合等离子体法、石墨炉原子吸收法等，均可由有效、正确的测定出油条中铝含量。

我们建议从业人员合理使用食品添加剂，推荐使用无铝油条膨松剂改良油条配方，从源头及加工工艺上解决油条“铝害”问题；建议市民，首先要有远离含铝食品添加剂的意识，尽量到大型超市、品牌连锁店购买油条；其次要谨慎购买过于膨松、粗壮的油条；当然，消费者平时也要注意平衡膳食，像油条、油饼这样的油炸面食，偶尔吃吃可以，不宜经常食用。

（郑州市疾病预防控制中心 孙瑶）