近年来，自制发酵的食品颇受大众喜爱。“纯天然、零添加”的同时，也充满了动手的乐趣，网上还有很多自制私房菜的保姆级教程。但是这种家庭自制发酵食品存在了很大的安全隐患。其中暗藏“杀机”的就是自制发酵食品中可能存在肉毒梭菌产生的肉毒毒素。肉毒毒素，是肉毒梭菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素可致命。

那么，什么是肉毒毒素呢？

肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的神经毒素该神经毒素可以引起的严重松弛性麻痹疾病。肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。引起肉毒中毒的主要途径有三种，即食源性肉毒中毒、创伤性肉毒中毒和婴儿肉毒中毒。分别由摄入被肉毒毒素污染的食物（食源性）引起，或者伤口被肉毒梭菌芽孢（创伤性）感染所致。同样地，被肉毒杆菌芽孢污染的婴幼儿奶粉，经口摄入后在婴儿肠道内生长繁殖后产生毒素，导致婴儿肉毒中毒。

肉毒毒素中毒可能会出现的症状以及应急处置：

中毒初期主要表现为头晕、颈部无力、抬头困难等；继之四肢麻木、舌头发硬；接着可发生各种肌群麻痹，视物模糊、睁眼困难， 同时因负责吞咽的肌肉麻痹，出现吞咽困难、呛咳等症状。最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如抢救不及时，病死率较高。

食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物作细菌学检查，协助医生尽快明确诊断；

肉毒毒素中毒症状如此严重，容易引起肉毒毒素中毒的食品主要有哪些呢？

1、家庭自制发酵食品和腌制食品，如腌肉、腊肉、泡菜、豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐。

2、不新鲜的熟肉制品、罐头食品、瓶装食品和冷藏食品

3、对于小宝宝来说，其肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒。被肉毒梭菌污染的奶粉、蜂蜜、奶瓶等都是可能引起婴幼儿肉毒毒素中毒的元凶。

如何预防肉毒食物中毒？

1、家庭自制发酵食品没有成熟稳定的标准，缺乏安全管控的措施，且谷类及豆类有被肉毒杆菌污染的可能，所以，如果没有成熟、安全、可靠的自制食品条件和经验，不建议盲目自制食品。

2、要特别注意熟肉制品的制作和保存，食品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物色香味改变者，应禁止出售和食用，即使煮沸也不宜食用。

3、一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒、食物的安全储藏，防止环境中肉毒芽孢对这些食品的污染。

（河南省疾病预防控制中心 戚浩彧）