俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，是重大的民生问题，而食品检验检测是保证食品安全、加强食品安全监管的重要技术支撑。既然食品安全和我们生活息息相关，那我们就来学习食品检测的小知识。

通俗来讲，食品检测就是应用科学技术发现食品中不安全因素，为解决问题提出建议和意见提供科学依据。目前检测指标可以分为四大类：感官指标、理化指标、微生物指标、污染物。其中理化指标的检测更易使用，理化指标常检测的内容包含有物理指标、化学指标，如：电导率、水分、酒精度、过氧化值、酸价等。

电导率是衡量水的纯度的指标。如果在检测过程中，发现该指标不合格，常见原因有：生产工艺存在问题，过程控制不严，过滤设备清洗不到位等原因，可指导厂家进行维修、更换设备。

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。酒精度，在一定程度上提示生产工艺水平的高低；也不排除生产者的检验器具未准确计量，检验结果出现偏差的情况。同时提示酒精度数不达标，饮酒后可能会损害人体健康。

酸价主要反映食品中的油脂酸败的程度。造成酸价不合格的主要原因有：原料采购上把关不严，如食用植物油、炒货食品及坚果制品的原料水分过高，会加速油脂的酸败；生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。

过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或储存环境不当，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

水分属于理化指标，水分高低反映产品的含水量。合理的水分控制，可避免产品的功效成分或营养物质分解、霉变等，有助于保持产品质量稳定。如果水分含量不符合要求，可能是包装材料密封性差，或储运时的环境条件不符合要求等原因。

以上检测指标，检测人员需要具备基本的理化知识，对检测的原理有足够的理解，熟悉实验室常见的理化检测设备和工具的操作和使用方法。

感官指标指检测人员依靠感官评判食品，但检测人员需系统的培训取得相关国家承认资质，才能给出评判。主要是从“色、香、味”等内容评估。检测结果具有主观性，尚需进一步检测。

微生物检测：需要检测人员掌握无菌取样方法、微生物实验室无菌操作方法，了解不同微生物的特性，常检测的内容包含菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母、致病微生物等。

污染物检测：检测人员需要掌握相关仪器及操作，主要检测重金属、农药残留、辐照残留等。

食品检测作为食品安全的重要组成部分和关键环节，具有十分重要的意义。了解食品检测知识，有利于健康食用食品。

（中牟县疾病预防控制中心检验科 刘自森）