米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。这种细菌的环境适应性强且耐受干燥，在自然界分布广泛，很容易在食品表面生长。在26℃中性偏酸的条件下长得最好，并且能产生大量米酵菌酸。

日常生活中，很多家庭在制作发酵食品时，尤其是谷类发酵制品（如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、醋凉粉、湿米粉等）、薯类制品（如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）等。米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生、原料变质、存储不当，如泡发过久、存储环境潮湿都有可能被污染。引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。

米酵菌酸通常在摄入后的1—2小时开始出现，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。米酵菌酸是一种呼吸毒素，进入细胞后主要作用于线粒体，导致细胞坏死。进入机体后潜伏期短、病情进展迅速，主要是危害肝、脑、肾等脏器，死亡率高，临床没有特效的解毒药。

为了预防米酵菌酸中毒，我们可以注意几点：

第一，对于易受污染的食物，如糯米、玉米等，应妥善保存，避免受潮发霉。

第二，在制作发酵食品时，不要使用霉变谷类原料如霉变玉米、大米等，制作时要勤换水以防止微生物大量繁殖，保持卫生，保证食物无异味避免细菌污染。

第三，对于购买的食品，我们也应仔细检查其生产日期和保质期，避免食用过期食品。如超过保质期则不要购买、不要食用，注意有无霉变或色泽改变等。每次少量购买，尽快食用。

第四，不食用变质、发霉的木耳和银耳；干木耳和银耳泡发时应使用干净的水和容器；现泡现吃，泡发时间不能超过24小时。

食品安全是关系到每个人健康的重要问题。在这个问题上，我们不能有丝毫的马虎。我们需要了解食品安全的知识，提高自我保护意识，避免摄入有害的食品。

（郑州市疾病预防控制中心 明佳佳）