随着生活水平的提高，好多人喜欢喝咖啡，喝咖啡已经成为人们生活中不可或缺的一部分。冷冷的冬日里，来上一杯热咖啡，既暖身体，又提神。

在悠闲的周末享受下午茶，你是否也会选择一杯香呼呼的咖啡？那你知道咖啡诱人的香气是怎么来的吗？这种香气大体可分为两种，一种是糖质在高温下的焦糖化产生的；另一种是美拉德反应产生的，也就是氨基酸和糖等羰基化合物通过加热互相反应而产生的香气。这种香气的成分比较复杂，而其中重要的组成之一就是糠醛类化合物。

糠醛类化合物主要成分为5-羟甲基糠醛和2-糠醛。它们在热加工食品中分布较广，如干果、焦糖制品、咖啡、烘焙制品、啤酒、蜂蜜、奶粉等等，其中咖啡和面包中的暴露量较高。而因为这样的气味通常会增加人们的食欲和幸福感，所以糠醛类化合物又作为增香剂被众多厂家应用于食品加工，且有一定研究表明，低剂量下糠醛类化合物表现出抗氧化、抗过敏、抗炎、抗菌、美白等潜在的有益作用。

糠醛虽“香”，但是过量摄入是不可取的。 糠醛类物质具有遗传毒性、致突变和致癌等毒性。研究表明，当大量的糠醛类物质被人体吸收后，会对人体健康造成不同程度的危害，其主要危害后果包括：1、对呼吸系统的影响：患者如果吸入大量糠醛类物质蒸气或者吞入糠醛类物质，会导致机体中毒，引起呼吸道感染、哮喘等疾病。甚至进一步对胃肠道有强烈的刺激和腐蚀作用，并与组织中的蛋白质反应，导致蛋白质变形，还会导致肝肾功能损伤等情况；2、对皮肤和眼睛的刺激：糠醛类物质对皮肤和眼睛有强烈的刺激作用，接触后会导致细胞变性，引起红肿、瘙痒、疼痛等不适症状。3、对中枢神经系统的影响：糠醛类物质会影响中枢神经系统，导致头晕、头痛、嗜睡、精神萎靡等症状。

生活中，我们应该如何避免过多的摄入糠醛类化合物呢？1、生产厂家优化食品原料种类、食品配方，降低食品加工温度以减少糠醛化合物的产生，有利于研发出更安全健康的食品；2、消费者在食用相关热加工食品时应避免过度的加热，可用一些新型热加工方式（如微波加热）等非热处理的方式替代传统加热方法，从而尽可能减少糠醛化合物的产生和摄入。

喝咖啡虽好，但也要适量，可不要贪杯吆。

（河南省疾病预防控制中心 张利锋）