生活中难免出现剩菜剩饭，倒掉吧，太可惜；想热一热再吃，又怕“致癌”“中毒”……那么，隔夜菜到底还能不能吃？严格意义上讲，“隔夜食物”是指暴露于空气环境中超过8小时而没有吃完的食物，是否能吃要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储存，在什么条件下重新加热。

隔夜菜有何害处？

1.营养流失：隔夜菜冷藏后再加热食用，营养素尤其是维生素会被破坏，若长期频繁摄入会导致营养不良。

2.致癌风险：隔夜菜中的亚硝酸盐含量随存放时间的延长而增加。过量使用亚硝酸盐会引起缺氧性中毒症状。另外，亚硝酸盐进入人体后，还会在口腔、胃肠道与蛋白质的分解产物结合为亚硝酸铵，亚硝酸铵为强致癌物，会引起食管癌、胃肠癌等疾病。

3.微生物污染：冷却后暴露在空气中的饭菜是微生物良好的培养基，导致细菌感染的风险大大提高，很多免疫力低下的人群就很容易中招，要注意的是，反复加热隔夜菜的做法也不可取，因为细菌释放出来的化学毒素并不能靠加热来去除，高温环境反而会使毒性更强。

哪些食物不宜隔夜食用？

1.叶菜类 蔬菜的硝酸盐含量较高，长时间放置易转成致癌物亚硝酸盐，因此建议现做现吃。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

2.凉拌菜 很多凉拌菜未经高温烹煮，更容易造成细菌滋生，所以凉菜受卫生条件影响较大，尽量现做现吃。

3.海鲜和水产品 这类食物本身特别容易被微生物污染而变质，即使在冰箱冷藏，如果加热不充分，也会有致病微生物繁殖的危险。

4.菌菇类 不论是野生的还是人工栽培的菌菇都容易残留硝酸盐。如果放的时间有点久，最好扔掉。

5.汤羹类 汤如果长时间盛在铝、铁锅内会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是用干净的勺子盛出当天要喝的部分后，再用陶瓷锅或保鲜盒放在冰箱里。

如何科学保存隔夜菜？

1.干净的保存环境 食物食用后尽快放入冰箱，缩短常温下的存放时间，以减慢菜中细菌生长速度，减少食物受到环境污染的可能，热菜在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏，在冰箱里存放不要超过3天。要注意的是热食突然进入低温环境，散发的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，因此待热菜晾温后才可放入冰箱。

2.隔离的保存方式 最好在烹饪前就做好预留准备，这样未翻动的食物减少与各方面的接触，荤菜、素菜、汤类最好分开装置，用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋或者把碗盘附上一层保鲜膜以免各种交叉和污染。

安全的食用方法

隔夜菜食用之前一定要彻底加热。所谓的彻底加热，就是要把菜整体上加热100℃，保持沸腾3分钟以上。

（河南省疾病预防控制中心 张利锋）