夏、秋季节，由于温度、湿度偏高，导致食品中各种类型的微生物滋生，从而引起食源性疾病，其中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）引起的食源性疾病，近年来引起社会的强烈关注，据文献报告，2010年至今，已发生14起此食源性疾病事件，导致84人中毒，37人死亡。据不完全报道，我国16个省都曾出现该菌引起的食源性疾病案例，谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆、玉米淀粉等）、变质银耳和薯类制品（马铃薯淀粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等）为主要受污染食品。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）是一种革兰染色阴性短杆菌，在26～37℃均能生长，30～36℃为适宜生长繁殖温度，26～28℃为最佳产毒温度。所以夏、秋季是该菌引起食源性疾病的高发期。该菌能够产生多种毒素，其中外毒素为米酵菌酸和黄毒素两种脂肪酸类的小分子物质，在相同条件下，米酵菌酸产生量远大于黄毒素，且米酵菌酸毒性比黄毒素强，所以，米酵菌酸是该菌导致食源性疾病的主要原因。米酵菌酸是一种耐热性强的毒素，在人体内通过消化道黏膜吸收，随血液运行，易对肝脏、肾脏、大脑等造成损伤，潜伏期一般1～10小时，少数为1～2天。中毒症状为上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、头晕及全身无力，重者表现为黄疸、皮下出血、尿血、抽搐、意识不清及肝、肾等多器官功能衰竭，最终因呼吸衰竭死亡。由于对米酵菌酸无特效解毒药物，一旦中毒，病死率达40％～100％，所以，该菌又称为致死性食源性病原菌。

该菌可在玉米、小米、糯米、高粱、银耳、海带、椰子等多种食物上生长繁殖，广泛存在于自然界中，食品原料、生产、运输和储藏控制不当，都可能被污染。该菌营养要求低，并易定殖在食物表面，形成难以清除的生物膜，只要环境适宜，有其可利用的碳源，即可生长繁殖，产生毒素。米酵菌酸无色无味，被污染的食品没有明显变化，食用时不易察觉食品是否被污染，普通的家庭烹饪条件也无法将其去除，目前尚无完全去除该毒素的方法，因此从源头进行预防是减少中毒事件的重要措施。例如制作酸汤子、臭渣子、河粉和米粉等发酵面米食品要选择新鲜食材，还要在制作过程中注意卫生，防止食品被该菌污染，最好即做即食，不长时间存放。木耳、银耳、海带等干制品最好按需泡发，即泡即食，泡发过夜的木耳、银耳和海带最好不食用。霉变食品不可去除发霉部分后继续食用，应立即销毁。散装食品要严格控制其储存条件和存放时间，尽量冷藏保存。另外，特别提醒消费者，在网购一些“网红”地方特色发酵面米制品时，建议最好按需购买，并尽量尽早食用，或低温冷藏短期保存。

2020年10月国家卫生健康委员会发布慎吃长时间发酵的酵米面类食品的提示：1不制作、不食用酸汤子等发酵米面食品；2不食用浸泡过夜的黑木耳；3购买新鲜的、生产日期近的食材；4购买食物时尽量选择小包装、不囤积食物；5选择低温干燥、通风的环境储存食物，避免阳光直射；6发霉食品及时处理掉，绝不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。如发生疑似中毒，应立即停止食用，尽快催吐，并及时送医院救治。

（河南省疾病预防控制中心 炊慧霞）