随着夏季的到来，气温节节升高，食物腐败变质的风险也随之增加。在众多食源性疾病元凶中，有一种细菌因其顽强的生命力和隐蔽的传播方式备受关注－蜡样芽孢杆菌。它既能耐受高温烹饪，又能在常温下快速繁殖，并且由于其主要分解糖类，即使食品已经被污染，也不会出现明显的腐败现象，除有时稍有发黏，没有异常气味，感观也基本正常，不易被人们察觉，从而导致误食，引起食源性疾病。据国家卫生健康委员会统计，我国每年因蜡样芽孢杆菌导致的食源性疾病病例数以万计，且多发生于学校食堂、餐饮企业等集体供餐场景。本文将揭开它的“真面目”，并教您如何防范。

一、耐高温的“生存专家”

蜡样芽孢杆菌是一种广泛存在于土壤、灰尘和水中的革兰氏阳性菌，生存能力极强。

1.耐高温：其形成的芽孢可在100℃沸水中存活1小时以上，普通蒸煮可能无法彻底杀灭。

2.繁殖快：在室温（20～37℃）下，未冷藏的米饭、粥类等淀粉类食物中，其数量可在数小时内激增至上百万CFU/g。

3. 分布广：常见于谷物、乳制品、肉类、蔬菜等食物中，尤其以米饭、面条、豆类等富含淀粉的食物为“温床”。

二、两种毒素，两种中毒症状

蜡样芽孢杆菌的致病性源于其产生的两种毒素：

1. 呕吐型毒素：耐高温（即使加热也无法破坏），主要作用于神经系统。进食后1-6小时内出现剧烈呕吐、腹痛，通常无腹泻，类似“食物中毒性呕吐”。 高发食物主要是米饭、炒饭、土豆泥等淀粉类食物，因烹饪后放置时间过长导致毒素积累。

2. 腹泻型毒素：由活菌在肠道内产生，毒性强但持续时间短。进食后6-24小时出现水样腹泻、肠痉挛，类似“痢疾”。高发食物主要是肉类、乳制品、蔬菜沙拉等蛋白质或水分含量高的食物。

三、为何总在“安全”的食物中中招？

蜡样芽孢杆菌的“狡猾”在于其多重传播途径：

1. 加工过程污染：如米饭蒸煮后未及时冷却，芽孢在缓慢降温过程中萌发繁殖。

2. 储存不当：食物在室温下存放超过2小时，活菌迅速增殖并产毒。

3. 交叉污染：生熟食物共用刀具、砧板，或厨师手部卫生不达标导致传播。

四、科学防控：从厨房到餐桌的防御指南

 1. 食品处理“三关键”

- 控温：熟食在室温下存放不超过2小时，需长期保存应立即冷藏（＜4℃）或冷冻（＜-18℃）。

- 及时冷却：大份量食物分装至浅盘，加速降温；或使用冰浴辅助冷却。

- 彻底加热：再次食用前需加热至中心温度≥75℃，但需注意：高温无法破坏呕吐型毒素。

 2. 高风险食物的特别防护

- 米饭/面食：蒸煮后立即食用或冷藏，避免隔夜存放。

- 凉拌菜：制作前彻底清洗食材，加工过程避免生熟交叉。

- 乳制品：开封后需密封冷藏，24小时内食用完毕。

 3. 日常卫生习惯

- 厨房用具定期消毒（可用含氯消毒剂擦拭）。

- 处理食物前后规范洗手，避免手部污染。

- 外出就餐时，谨慎选择凉菜、沙拉等即食食品。

五、中毒后如何应对？

若出现疑似症状，应立即采取以下措施：

1. 停止进食可疑食物，保存样本送检。

2. 补充水分以防脱水（口服补液盐最佳）。

3. 剧烈呕吐或腹泻超过24小时、出现血便、高热等症状需立即就医。

4. 注意：呕吐型中毒者需暂禁食4～6小时，之后逐步恢复清淡饮食。

最后，蜡样芽孢杆菌虽毒性强，但通过科学的食品储存、加工和卫生管理，完全可有效防控。消费者需牢记：“安全温度”和“及时处理”是打败这类细菌的关键。尤其在夏季高温季节，多一分警惕，少一分风险，让餐桌上的每一口都安心无忧。食品安全无小事，从细节入手，方能守护健康！

（河南省疾病预防控制中心 炊慧霞）