食管癌是一种比较常见的消化系统癌症，它对患者健康和生活质量产生重大影响，尤其在早期症状不明显、病情被发现时常常已经是晚期的情况下。随着饮食习惯的变化与研究的深入，科学家们逐渐发现，许多慢性疾病（包括癌症）与长期不健康的饮食密切相关。

下面我们就来聊聊食管癌与饮食习惯之间的关系，特别是腌制食品和烫食是如何增加患食管癌风险的。

一、食管癌的威胁与风险因素

1. 为什么食管癌危害大？

食管是连接口腔和胃部的通道，主要功能是将食物从口腔运送到胃部进行消化。当食管壁的细胞发生癌变，就会形成食管癌。根据医学数据统计，全球每年约有50万新发食管癌患者，其中一半以上在中国，我国也被称为食管癌的高发地区之一。

食管癌一旦发展到进展期，会出现诸如吞咽困难、呛咳、持续性胸痛、体重明显减轻等症状，严重影响患者生活质量。更糟糕的是，由于食管癌早期症状不明显，患者在察觉异常时常已到中晚期，治愈率大大降低。因此，预防食管癌显得尤为重要，而生活方式和饮食习惯是关键。

2. 饮食习惯对食管癌的影响

食管是食物进入人体的必经之路，因此饮食习惯对食管的健康至关重要。长期不良的饮食习惯不仅会增加食管癌的风险，还会对身体的免疫功能、消化功能造成不良影响。比如长期摄入辛辣刺激、过热或腌制食品，都会反复刺激食管黏膜，增加细胞慢性损伤或基因突变的可能性，从而诱发食管癌。

二、腌制食品为什么与食管癌有关？

1. 什么是腌制食品？

腌制食品主要是指经过高盐或发酵处理的食物，比如咸鱼、腌肉、腌萝卜等。许多地方的人们习惯腌制食品作为保存食物或增加风味的方法，尤其是传统饮食以腌制食品为主的地区，这可能成为食管癌高发的潜在原因之一。

2. 腌制食品的风险

1）高盐导致黏膜损伤​

腌制食品通常含有大量盐分，而高盐会直接伤害食管的黏膜。经常摄入高盐食物会让食管黏膜持续处于高负荷状态，导致黏膜细胞出现变性、炎症，反复刺激甚至可能引发基因突变。

2）亚硝胺带来的风险​

蔬菜或肉类在腌制过程中，由于盐分浓度高，容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可能进一步转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种已知的强烈致癌物，是引发多种消化道癌症（包括食管癌）的重要凶手。

3）可能存在的霉菌污染​

一些腌制食品如果保存不当，还可能附着霉菌，而霉菌代谢产生的毒素也会进一步增加患癌风险。

三、烫食为何会增加食管癌风险？

1. 什么叫烫食？

烫食是指刚刚制作好、温度超过65℃，甚至高达七八十度的食物。许多人喜欢趁热吃东西，尤其是在寒冷的冬季，殊不知这样的习惯可能会增加食管癌风险。

2. 烫食的致癌机制

1）对黏膜的直接伤害​

人体食管的耐受温度一般在40℃-50℃之间，高于65℃的食物会直接损伤黏膜。长期反复食用烫食，食管的黏膜上皮细胞可能会因为反复灼伤、反复修复，逐渐出现基因突变，引发食管黏膜的慢性增生，最后可能发展为癌变。

2）慢性炎症的风险​

高热食物导致的黏膜损伤可能引发炎症，而长期的炎症不仅对局部组织造成破坏，还可能触发多种免疫反应。在炎症的持续刺激下，食管细胞容易发生异常增殖，从而逐渐发展为癌前病变，甚至转变为癌症。

3）饮食习惯的叠加效应​

很多人不仅习惯吃烫食，还同时钟爱腌制、煎炸的高风险食物。这些习惯叠加在一起，会大大增加食管癌的风险。

四、食管癌的高危人群，这些习惯需警惕

1. 饮食习惯不健康的人

如果你经常食用腌制食品、烟熏食物，或者偏爱烫食、过于粗糙的食物，就需要密切关注身体健康。

2. 长期吸烟和饮酒的人

除了饮食习惯外，吸烟与饮酒也是食管癌的重要危险因素。尤其对经常同时暴露在以上多种风险因素下的人群来说，其患癌风险显著增高。

3. 有家族史的人

如果家族中有人患食管癌，你的遗传风险也可能较高，需要更加注意饮食习惯和生活方式调整。

五、如何保护你的食管健康？

想要减少食管癌的风险，我们可以从以下几个方面做好预防：

1. 不要趁“烫”吃

吃饭前稍等稍凉，避免食物温度超过60℃，减少食管黏膜的损伤。

2. 减少腌制食品和烟熏食品

用新鲜、清淡的蔬菜和肉类替代腌制与烟熏食物，减少盐分与亚硝胺的摄入。

3. 多吃新鲜食物，补充维生素

绿叶蔬菜、水果等富含抗氧化剂的食物能有效降低患癌风险。

4. 戒烟限酒

减少烟草和酒精对食管黏膜的直接损伤，同时也能降低胃癌、肺癌等其他癌症的发病风险。

5. 定期体检

尤其是高危人群，建议每两年完成一次食道内窥镜检查，早发现病变。

六、小结

食管癌是一种与饮食习惯紧密相关的癌症，长期食用腌制食品和经常吃烫食是两个显著的致癌因素。对于普通人群，需要警惕这些饮食习惯，远离不健康的生活方式；而高发人群（如吸烟、过量饮酒、嗜热食者）更应定期进行筛查。通过科学调整饮食和生活方式，有效防控食管癌的发生，我们可以把健康掌握在自己手中。

（尉氏县人民医院 王国伟）