很多人挑选大米、玉米、花生、坚果时，只看表面干不干净、有没有长毛发霉。但我们在食品安全风险监测中发现一个普遍现象：不少外观完好、无霉变长毛的粮油食材，依然会检出霉菌毒素。

霉菌毒素是霉菌在生长过程中产生的有毒代谢物，和我们肉眼看到的霉菌菌体完全不同。它最大的特点就是隐蔽性极强，肉眼看不见、清水洗不掉、普通高温煮不死，长期微量摄入，会持续加重人体肝肾代谢负担，危害身体健康。日常我们吃到的粮油霉菌毒素，并非只源于家庭存放不当，而是贯穿农作物从田间到餐桌的全流程。

一、先分清：发霉≠有毒素，没发霉≠安全无毒

我们肉眼看到的粮食长毛、发黑、发绿，是霉菌本身，通过挑选、清洗可以去除。但霉菌毒素相当于霉菌留下的“有毒残留”，哪怕霉菌被高温杀灭、被清洗去除，毒素依然会牢牢残留在粮食内部。粮油食材中最常见、危害最大的霉菌毒素主要有三种：黄曲霉毒素、伏马菌素、赭曲霉毒素，也是疾控日常抽检的重点项目，多发于花生、玉米、瓜子、五谷杂粮、陈旧米面等食材中。

二、粮油霉菌毒素的四大核心来源

1. 田间生长：收获前就已暗藏毒素

多数人误以为粮食毒素都是家里放坏产生的，实则大部分粮油霉菌毒素，在田间种植阶段就已经形成。玉米、花生、小麦等粮油作物，在成熟灌浆的关键阶段，抵抗力最弱。如果遭遇连续阴雨、高温高湿天气，或是田间积水、病虫害侵袭，作物表皮会出现细微破损。

此时土壤和空气中的黄曲霉菌、镰刀菌等有害霉菌，会趁机侵入作物果实内部，悄悄生长代谢、产生毒素。这种隐性污染的粮食，从外观上看颗粒饱满、干净完好，普通人根本无法分辨，也是正规散装粮油偶尔检出微量毒素的主要原因。

2. 收获晾晒：潮湿堆积催生大量毒素

农作物收割后，是霉菌产毒的高发窗口期。粮食成熟收割后，含水量较高，若遭遇连续阴天、降雨天气，无法及时晾晒干透，或是晾晒场地潮湿、通风不畅，粮食成堆堆积后会快速发热返潮。

短短一两天时间，霉菌就会大量繁殖，毒素含量急剧飙升。尤其是农户自种自晒的玉米、花生、稻谷，缺乏专业烘干设备，晾晒不彻底、堆放随意，是霉菌毒素超标的重灾区。

3. 仓储运输：环境不当，毒素持续累加

经过晾晒的粮食，若存储、运输环境不达标，依然会持续产生毒素。仓库潮湿闷热、通风不良，运输过程中密封堆放、温差过大，会让原本干燥的粮食重新吸潮。

原本只携带微量霉菌、少量毒素的粮食，会在适宜的温湿度环境下加速霉菌繁殖，毒素含量不断累积升高。这也是为什么同一批次的粮食，存放时间越久，霉菌毒素超标的概率越高。

4. 家庭储存：最易忽视的日常污染源

家庭储存不当，是普通家庭粮油毒素超标的最主要原因。夏季高温、梅雨季空气潮湿，米面、坚果、杂粮的吸潮性极强，米桶、面缸、密封不严的坚果罐，很容易积攒潮气。粮食轻微受潮结块、坚果轻微返潮发软，即便没有出现任何长毛、发霉的痕迹，内部也大概率已经产生微量霉菌毒素。日常家庭中，陈旧大米、开封久放的散装花生瓜子、过期坚果、长期存放的五谷杂粮，都是高危食材。

三、关于粮油霉菌毒素的三大认知误区

1. 没长毛就是安全的：霉菌可在粮食内部隐性生长，外观完好不代表内部无毒素。

2. 煮熟就能去除毒素：霉菌毒素耐高温，日常100℃蒸煮、翻炒无法将其分解，煮熟后依然存在毒性。

3. 轻微受潮不影响食用：粮食结块、发灰、坚果轻微哈喇，都是霉菌活动的信号，大概率伴随毒素产生。

四、家庭粮油防霉去毒实用妙招

1. 按需购买：遵循少量多次原则，不大量囤积米面、坚果、杂粮，优先食用新粮，杜绝长期存放陈粮。

2. 密封储存：粮油食材全部密封存放，放置在干燥、通风、阴凉的位置，远离潮湿角落，梅雨季可放置干燥剂防潮。

3.及时丢弃：出现结块、发灰、哈喇味、霉味的粮油坚果，无论外观是否完好，一律直接丢弃，切勿清洗、煮熟后食用。

4. 定期清洁：定期清理米桶、杂粮储存罐，清理残留陈粮，避免残留霉菌污染新购入的粮食。

总结：粮油霉菌毒素的隐患藏在全流程中，无需过度恐慌，但需时刻警惕。管住储存、摒弃陋习，就能最大程度避开餐桌上的隐形毒素。

（河南省疾病预防控制中心 张洁）