□付鹏钰

“民以食为天，食以安为先。”这句流传的俗语，精准道出了食品安全对于人类生存的重要意义。食品安全不仅关乎个体的身体健康与生命安全，更牵动着家庭幸福与社会稳定。世界卫生组织的权威数据显示，全球每年发现食源性疾病患者数十亿人次，其中约180万人死于腹泻性疾病，而这些悲剧中绝大多数都可追溯到被污染的食物或饮用水。在这样的背景下，掌握科学的食物制备方法，成为预防食源性疾病、守护自身健康的关键防线。如果在日常生活中想吃得安全、吃得放心，就要遵守以下核心准则。
保持清洁
切断污染源头的第一道防线
清洁是食品安全的基础，任何环节的卫生疏漏都有可能为有害微生物入侵创造条件。
勤洗手：最简易却高效的防护手段。在加工、制备食物前，必须彻底清洁双手；在制备过程中若接触其他物品，也需要及时洗手。此外，进食前，如厕后，处理生肉、海产品和蛋类后，更换婴儿尿布后，擤鼻涕或咳嗽后，处理垃圾后，接触宠物后，以及吸烟后，均是洗手的关键节点。
餐具厨具清洁：杜绝交叉污染的重要环节。餐具和厨具若清洁不彻底，残留的食物残渣会成为微生物滋生的温床。清洗时需要用流动安全水仔细冲洗，清除可见污渍后晾干，避免潮湿环境滋生细菌。对于筷子、勺子、碗碟等直接接触食物的餐具，以及砧板、刀具等厨具，建议每周至少进行一次蒸煮消毒。
厨房环境清洁：构筑立体防护网。厨房环境的卫生状况，直接影响食品安全。每天烹饪后需要及时清理台面油污和地面残渣，定期擦拭橱柜内壁、抽油烟机等容易积垢的部位。同时，要做好防鼠、防蟑、防蝇措施，安装纱窗，密封食物储存容器，及时处理厨余垃圾，避免这些小动物携带的病菌污染食物。
生熟分开
避免微生物交叉污染的关键举措
生的食物尤其是肉类、禽类、海产品等，可能携带沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等危险微生物。若与熟食或即食食品接触，这些病菌会通过直接接触或飞沫传播造成交叉污染。
食物存放：冰箱分层是核心技巧。冰箱并非“无菌箱”，正确的存放方式能有效降低交叉污染风险。存放时需要遵循“下生上熟”的原则：生肉、禽、蛋、海产品、未清洗的蔬菜等，应用密封的塑料保鲜袋或专用容器装好，放置在冰箱冷藏室或冷冻室的底层，防止其汁液渗漏污染下层食物；乳制品、熟肉制品、罐头、饮料、洗净的水果等可直接食用的食物，则应放在上层。此外，不同种类的生食物也需要分开存放。
厨具使用：专用设备是安全保障。处理生熟食物的厨具必须严格分开，这是很多家庭容易忽视的细节。应准备两套独立的砧板和刀具，一套专门用于处理生肉、禽、海产品，另一套用于切配熟食、水果和蔬菜。厨具使用后需要分别清洗干净并晾干存放，避免混用。对于木质砧板，若出现裂缝，需要及时更换，防止残渣嵌入缝隙而滋生细菌；塑料砧板，要定期用消毒剂浸泡消毒。
食物要彻底煮熟烧透，适当的烹调温度能杀灭食物中有害微生物。有研究表明，当食物中心温度达到70摄氏度以上时，几乎可以杀灭所有常见的致病微生物。
初次烹饪：确保中心温度达标。加工肉、禽、蛋、海产品等高危食材时，必须做到彻底煮熟烧透，不能因追求口感而降低烹调标准。对于烤肉、肉馅、大块肉和整只禽肉等不易熟的食材，若采用小火烹调，需要延长加热时间，通过“小火慢炖”确保热量渗透至食物中心。
再次食用：二次加热不松懈。熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
在安全的环境下保存食物
抑制微生物繁殖的有效策略
温度是影响微生物生长繁殖的关键因素。当环境温度处于5摄氏度~60摄氏度时，大部分致病微生物会进入快速繁殖期，这个温度区间也被称为“危险温度区”。将食物存放在安全温度范围内，能有效减缓微生物繁殖速度，延长食物保质期。
精准把控存放温度与时间：熟食在室温下存放时间不得超过2小时；熟食在使用前应保持60摄氏度以上；冷冻食物不建议在室温下化冻，可以提前把食物放到冰箱冷藏室解冻。
“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损容易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。
使用安全的水和原材料：从源头保障食物安全。食物的安全性始于原材料，无论是水还是食材本身，若存在污染问题，后续的清洁和烹调都难以完全弥补。
挑选优质食材
拒绝有问题的原材料
食物原料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学物质污染。在受损和霉变的食物中可能生产有毒化学物质。
1.选择新鲜的蔬菜水果、没有霉变的谷薯类和豆类等食物，避免食用受损坏或腐烂的食物。
2.选择经过安全加工的食品。在挑选包装食品时，学会看标签，确保食品安全。
3.制备食物的全过程要保证饮用水安全，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及做好手部清洁。不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。
4.不食用超过保鲜期的食物。
食品安全无小事，细节之处见真章。以上准则看似简单，却涵盖了食物从采购、储存到制备、食用的全流程关键控制点。将这些科学方法融入日常生活，养成良好的饮食卫生习惯，不仅是对自己和家人健康的负责，更是食品安全的坚实保障。
（作者供职于河南省疾病预防控制中心）