□崔公让
饺子是中国人发明的一种有利于健康的美食。在我国，吃饺子已有数千年的历史，民谚有“初一饺子初二面，初三合子围锅转”等。“合子”也是一种饺子，平时是烙熟吃，而初三是煮熟吃。正月初五叫“破五”，也吃饺子。实际上，中国人最讲究、最看重的是除夕夜这顿饺子（也叫“年夜饭”），这是祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因，全家人其乐融融地在一起吃饺子，表达来年财源茂盛、平安吉祥、幸福健康、人丁兴旺等美好期望。
饺子在漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“粉角”等名称。唐代，称饺子为汤中“牢丸”；元代，称饺子为“时罗角儿”；明末，称饺子为“粉角”；清朝，称饺子为“扁食”。现在，北方和南方对饺子的称谓也不相同：北方人叫“饺子”，南方不少地区叫“馄饨”。
饺子起源于何时很难考证，早在2000多年前西汉戴圣编纂的《礼记》记载：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”到了三国时期，在《广雅》一书中，虽然提到这种食品，名曰“角子”，但是饺子究竟源自什么时期，众说纷纭，既缺乏较为准确翔实的史料记载，也缺少言之有理的科学阐释。
传说，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。张仲景终生以“进则救世，退则救民，不能为良相，亦当为良医”为信念。张仲景任长沙太守时，理政不忘行医，为百姓诊病施药。他见白河两岸的乡亲们饥寒交迫、骨瘦如柴，不少人的耳朵被冻伤溃烂，心不能忍，辞官归乡为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉和祛寒的中药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状煮成“祛寒娇耳汤”。患者喝完这碗汤后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，很快治好了溃烂的耳朵。
相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，命令厨师在肉中加一些蔬菜，结果炸、氽都不能成型，厨师灵机一动，用面皮包住水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”。不料，唐太宗大喜，连称“这好！这好！”从此，“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。
1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里，发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，酷似今天的饺子。由此可见，距今1000多年的唐朝，饺子已传到西域地区。千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。
我国地域广阔，民族众多，虽然都吃饺子，但是因风俗不同，其内涵也有差异。清初河北《肃宁县志》记载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之意。”
在苏州和杭州，虽然除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，但是鱼只吃中间留头尾，蕴涵元宝和有头有尾，以及一年到头家事旺盛；在云南昆明，除夕夜吃大豆制成的“饵块”，可以炒、烤、煮成甜咸味，祝愿新的一年五谷丰登；在黑龙江、吉林、辽宁，除夕夜吃酸菜大肉馅儿的饺子，意思是“酸宝”（拴宝）；在陕西，将饺子和面条掺在一起煮，叫作“金丝穿元宝”；在山东，除夕夜全家人坐在一起包饺子，必须吃素饺子，意求新年素素净净、平平安安。
结婚也有吃饺子的风俗。在豫北的农村地区，姑娘出嫁前一天的晚上，由娘家的女性家属包100个小饺子作为陪嫁，俗称“带饭”。饺子在第二天随着嫁妆送到婆家，作为新娘在婆家吃的第一顿饭。饺子必须由新娘的婆婆亲自下厨做好，端给新娘吃。
由于饺子是由面皮与馅儿组成，含有碳水化合物、蛋白质和脂肪等成分，符合人体营养的需要。饺子皮薄馅儿嫩，味道鲜美，形状独特，故而人们百食不厌。
饺子馅儿的种类繁多。肉馅儿的饺子，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅儿的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。虽然饺子大体相同，但是不同的饺子馅儿有着不同的文化内涵。
芹菜馅儿，即“勤财”之意，故为“勤财饺”。勤者，即勤奋、勤劳，源源不断，谓之“勤财”。吃芹菜馅儿的饺子，表达对源源不断的物质财富的祈福，以及对勤劳、务实的祝福。
韭菜馅儿，即“久财”之意，故为“久财饺”。久者，即时间长、久远，谓之“久财”。吃韭菜馅儿的饺子，表达祈福长久的物质财富，祝愿人们长久健康、快乐、幸福。
白菜馅儿，即“百财”之意，故为“百财饺”。百者，量词，即百种、百样之意，谓之“百财”。吃白菜馅儿的饺子，表达对百样之财的祈福，或对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。
香菇馅儿，即“鼓财”之意，故为“鼓财饺”。鼓者，即凸出，香菇的形状如同向上的箭头，有向上之意，谓之“鼓财”。吃香菇馅儿的饺子，表达希望晚辈出人头地的美好祝愿。
煮饺子也有绝招儿。俗话说：“煮饺子先煮皮，后煮馅。盖锅盖煮馅，敞锅盖煮皮。”水煮沸后，打开锅盖，放入饺子；饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递热量；饺子皮熟了，再盖上锅盖煮饺子馅儿，蒸气和沸水将热量传递给饺子馅儿，不用多久饺子馅儿就煮熟了。采用该方法煮出来的饺子，面皮不容易破，汤色也清，既不粘牙又好吃。
人们还可以将水煮沸后放入适量食盐，待食盐溶解后把饺子放入锅里，再盖上锅盖，不用翻动，直到煮熟。这样煮出的饺子，既不粘皮也不粘锅，剩在锅中的饺子也不会发生粘连。
（作者系全国名中医）
