□吕贵德

 

   腊月廿八，这是刻在我脑子里的“蒸馍日”。小时候，一到这一天，厨房里就会变得热闹起来，母亲早早就系上围裙，在灶台边忙活起来。雪白的面粉变成母亲手里软糯香甜的“年馍”，我们小孩儿围在灶台边，一心想着能早点儿吃热乎乎的“年馍”。
    蒸“年馍”的准备工作，母亲总是格外细心。将面粉捧在手心里靠近鼻子，一股淡淡的、清冽的麦香味儿直冲鼻孔。除了面粉之外，酵母、白糖及温水必不可少。酵母一定要选用当年的，这样发酵出来的面团才足够软；白糖可以增加甜味儿，帮助酵母“醒发”，这是母亲摸索多年的经验。
    做酵母水的时候，把适量酵母、白糖放进温水里（水不能太热也不能太冷，和人身体的温度差不多），这样才有利于酵母发挥作用。母亲用筷子轻轻搅动酵母水，直到白糖完全化开，酵母也均匀散开，再放在灶台边比较暖和的地方，让酵母慢慢“醒发”。在等待的这段时间里，母亲会把面粉倒进面盆里，等到酵母水冒泡，闻起来有一股淡淡酒香味儿的时候，就开始揉面。
    母亲的手在面团上用力地按压、揉搓，把面粉里的空气揉出来。刚开始揉的时候，面团很干涩，也很粗糙，很容易就粘在手上，母亲就会时不时地往手上抹点儿干面粉，一直揉到面团变得光滑、细腻，摸上去软乎乎的很有弹性，表面亮堂也不粘手才算合格。我很想知道怎样揉面团，于是往前凑过来想试一试。可是，我的小手怎么也握不住大面团，最后把自己弄得头发和衣服上都是面粉。母亲笑眯眯地对我说：“揉面很累，等你长大一些再学吧！”
    揉好的面团要放进盆里发酵，这是非常重要的一步。母亲将一块干净的棉布用水打湿再拧干，轻轻盖在面盆上，这样既保温又保湿，然后把面盆放在灶台旁边，利用炉火的余热，慢慢地让面团“长大”。大概过了两小时，母亲掀开棉布，用手轻轻按一下面团，看看发酵得怎么样。
    等到面团的体积足足涨到原来的两倍大小，看上去又蓬松又柔软，用手轻轻按下去会慢慢回弹，并且只有淡淡的麦香味儿及酵母特有的清甜味儿，就表明面团已经发酵好了。母亲高兴地点点头说：“成了！这样蒸出来的馍，吃起来肯定又蓬松又柔软。”
    发酵好的面团，终于迎来了有趣的塑形时刻。母亲将面团从盆里取出来，放在案板上再揉一会儿，把里面的空气排出来，用刀切成一个个大小差不多的“剂子”。母亲手法娴熟，有的变成了圆滚滚的馒头，代表着一家人团团圆圆；有的被捏成了元宝形状，那就是“元宝馍”，预示新年招财进宝；还有的被捏成鱼的模样，那就是“鱼馍”，寓意年年有余。
    “年馍”做好以后，不能马上蒸，还需要再次发酵。母亲在锅底铺一层干净的纱布，不仅能防止“年馍”粘锅，还能让“年馍”底部保持柔软；把一个个“年馍”轻轻放到锅里，每一个“年馍”之间都要留有一定的空隙；摆放完毕后再盖好锅盖，放到温暖处静置大约30分钟。
    二次发酵结束以后，“年馍”就变得又大又软，轻轻一碰就能感受到它的弹力。这个时候，就可以开始蒸“年馍”了，母亲把蒸笼放在灶台上，灶里已经添好了柴火，火苗越烧越旺，先用大火把水煮沸，让蒸汽迅速充满整个蒸笼，然后再调成小火慢慢蒸。
    等待蒸“年馍”是既难熬又幸福的时刻，我守着灶台，眼睛盯着蒸笼，时不时地问母亲：“娘，‘年馍’蒸好了没有？”灶膛里的柴火“噼啪”作响，蒸笼里的蒸汽时不时地从缝隙里喷出来，带着热气和甜香，把我的小脸熏得通红。
    “年馍”终于蒸好了，母亲掀开蒸笼的盖子，一股热气扑面而来，麦香味儿混着甜味儿在空气里散开。“年馍”圆滚滚的，像一个个小胖子，软乎乎的感觉从指尖传到心里。
    母亲拿着刚出锅的“年馍”吹吹热气，分给家人吃。我小心翼翼地接住“年馍”，赶紧吹几口气，然后迫不及待地咬一大口，那种满足感，没有任何零食可以比拟。我狼吞虎咽地吃着“年馍”，脸上、嘴角都是馍渣，母亲看着我，脸上洋溢着温柔的笑容。厨房里的笑声和弥漫的麦香味儿，成了我过年温暖的记忆。
    时间就像流水一样流逝，城市化的大潮慢慢吞没了小乡村，老家的习俗也逐渐简单起来。近几年来，家里蒸“年馍”的次数越来越少，村民们都直接去超市买现成的馒头，既省时又省力。母亲年纪大了，胳膊没有力气，揉面越来越费劲，也就和邻居们一起到超市买现成的馒头。
    现在，每逢过年，我家仍要蒸一笼“年馍”，只是“主角”从母亲变成了姐姐，虽然姐姐的动作没有母亲利索，但是姐姐很认真。我说超市里的馒头也不错，不用这么麻烦。姐姐摇摇头，一边塑形一边说不一样，过年就要吃自己家蒸的“年馍”，才叫有年味儿，蒸的是馍，也是念想，是对全家人平平安安、圆圆满满的心意。
    （作者供职于安阳市中医药学会）