□李立鹏

多吃腌菜致癌
背后真凶竟是它
    很长一段时间，人们都认为亚硝酸盐是腌菜致癌的“元凶”。
    国家食品药品监督管理总局《关于亚硝酸盐的科学解读》称，亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物，外观及滋味都与食盐相似，被允许在肉类食品加工中作为发色剂限量使用。注意，这里说的是允许“限量使用”。因为亚硝酸盐本身是剧毒物质，摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，摄入3克即可致人死亡。
    亚硝酸盐虽然有剧毒，但是它本身并不致癌，真正致癌的是亚硝酸盐的转化物——亚硝胺。亚硝胺是已经明确的强致癌物。
    人体摄入的亚硝酸盐大部分会随尿液排出体外，但是在特定条件下它能转化成亚硝胺类物质。这些特定条件包括酸碱度、微生物和温度等。例如，在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐便可以转化为亚硝胺。以二甲基亚硝胺（亚硝胺类物质的一种）为例，1克亚硝酸可以转化为约1.6克二甲基亚硝胺。
    所以说，腌菜致癌的元凶并非亚硝酸盐，而是它所转化的亚硝胺。
致癌作用强大
可危及多个脏器
    亚硝胺是一种强致癌物，是食品“四大污染物”之一（另外3种为苯并芘、丙烯酰胺、黄曲霉毒素）。亚硝胺致癌性动物实验表明，亚硝胺无论是对低等动物还是高等动物，都能诱发肿瘤；几乎对动物的所有脏器和组织都能诱发肿瘤，其中主要累及器官为肝脏、食管、肺、胃、肾，其次是鼻腔、气管、胰腺、口腔等。在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的。亚硝胺不但长期小剂量摄入可以致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。
蔬菜先用水浸
腌菜须泡够17天
    腌菜中的亚硝胺来源于亚硝酸盐，那么亚硝酸盐又是从哪儿来的呢？
    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，这些氮素构成了蔬菜中的硝酸盐——亚硝酸盐的前身。硝酸盐在细菌滋生等情况下，很容易被转化为亚硝酸盐，这就是腌菜中亚硝酸盐的主要来源。
    所以，蔬菜买回家后最好先用清水浸泡15分钟左右再煮，而且一定要煮熟透。
    对于腌菜而言，如果能够降低其亚硝酸盐含量，那么强致癌物亚硝胺也会相应减少。范志红称，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高，腌菜应该泡足够长的时间。2013年，杭州市科学技术协会所办的求证类栏目《好奇实验室》曾经做过对比实验：腌菜在泡了17天之后，亚硝酸盐含量为零。由此可见，只要腌制时间够长，腌透了的腌菜基本是安全的。
多吃维生素C
减少亚硝酸盐摄入
    维生素C对亚硝酸盐有阻断作用,在食用含有亚硝酸盐的食品时适当摄入维生素C可以预防癌症的发生。新鲜水果，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。不仅如此，要防止癌症的发生还要在日常生活中减少亚硝酸盐的摄入。腌制的肉类、熏肉、腌菜都是亚硝酸盐“大户”，要尽可能少吃。
    编后语：
    亚硝酸盐也好，亚硝胺也好，只有达到一定剂量才会发生相应结果。正如亚硝酸盐虽然有剧毒，但是那么多吃腌菜的人却依然活得很好。