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为什么陈皮越陈越贵 |
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为什么陈皮越陈越贵
□王光安 陈皮其实是我们平时所吃的橘子的皮，由于放置的时间越久（5年以上称陈皮）药效越强，因此称之为陈皮。现代药理研究表明，陈皮中含有大量的挥发油、橙皮苷等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。
中医认为，陈皮味辛、苦，性温，具有温胃散寒、理气健脾之功效，适用于胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等。因为鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效，表面还有农药和保鲜剂残留，这些化学制剂有损人体健康，所以陈皮年限越长价格越昂贵。
3年以内的陈皮具备清甜香味，5年后便开始产生特有的皮味（所谓的陈香）。皮味随着时间和地方特有气候一直发酵，时间越久越回味绵长；直到10年以后，便开始出现老药味；20年的陈皮会产生骨香味，最优良的陈皮则带有樟香味。陈皮不只在味道、香味程度和回味时长上有区别，也有层次性的不同。陈皮年份越高，口味层次性越显著，品起来更沁人肺腑。此外，陈皮年份越久，就代表越稀缺。因为陈皮每一年都必须进行晾晒，避免发霉虫蛀，真实年份高的陈皮并不是很多。
晒皮，很多人直接放地上晒，我从来都是架空去晒，除开皮的时候会让果子接地气，其他时候都是架空去晒，以前（小时候）都是用竹竿搭架子一层层用筛子、簸箕晒的，以免吸附地上的潮气、寒气。陈皮去味效果很好，还能把周围的味道同化，香味很霸道。放地上晒，皮重量会更重一些，适合做生意买卖，但自家就没必要了。我认为放地上晒等于毁灭它（天地初判，轻清者上升为阳，重浊者下降为阴）。记得我妈妈那时候还爬到屋顶晒，我一般是晒早上的太阳，中午就收了，晾干爽，晚上再装入罐子或密封袋里。
新皮每年翻晒一两次就差不多了，它吸收了阳光的热量发酵会更好。有些人没事整天拿出来显摆，新皮晒太多，后面容易烧皮。因为储存热量太多了，就像那些阴虚内热的人，是会出问题的，新皮含果糖多，一直加热不就是焦糖了吗，皮就像被火烧了一样，煳了。烧皮这个状况像皮肤病一样会传染的。
皮多晒，颜色加深得快，自然会有人干这活，因此，烤红薯式的烤皮就出来了。烤皮后重量自然也会轻，精油都烤干了，我都不知道拿什么去发酵了。烤过的皮，瓤会比皮厚，我觉得应该没有人疯癫到一个一个去削瓤吧。
为什么陈皮时间越久越贵？3年的陈皮3个56克，30年的陈皮12个才44克，所以买陈皮的时候首先可以拿几个出来称一下，很明显就能区分出来年份。染色陈皮会更重点，但染色陈皮的树枝剪接位很难做到上色工艺，所以肉眼可以辨别。其次染色陈皮表层油质直接被泡掉，不具备光着（干枯），而这种光着正是真皮慢慢发酵往外排出的油脂，看着是湿湿的，实际上是干的，手摸后留香。
（作者供职于河南中医药大学第三附属医院）
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