第8部分 食堂餐饮系统安全管理指南
    4.1.2 法律责任
    4.1.2.1 餐饮服务提供者法律义务要求
    食堂应具备国家相关法律法规申请食品经营许可的条件，根据要求办理、保管和公示食品经营许可证。在此基础上，经营所在地有地方食品经营许可管理办法的，应按照地方要求执行。食品经营许可证的有效期为5年。
    4.1.2.2 餐饮服务提供者法律责任
    法律责任是与违法行为联系在一起的。根据违法的性质和情节不同，违法者所承担的法律责任可分为民事责任、行政责任和刑事责任3种形式。
    民事责任指食品生产经营者由于违反食品安全法的有关规定，在财产上、人身上侵害了国家、集体或个人的民事权益，依民事法律规定应承担的责任。
    行政责任指由食品药品监督管理部门对当事人违反食品安全法律、法规、规章等规定的行为所给予的一种行政制裁。行政责任包括两类：一类是行政处罚，另一类是行政处分。行政处罚是指食品药品监督管理部门对食品生产经营者违反食品安全法的行为采取的行政制裁措施。依据食品安全法的规定，行政处罚主要有警告、没收违法所得罚款、没收或销毁生产经营的产品、责令停止生产经营、追回已售出的产品、吊销许可证6种。
    刑事责任是依据国家刑事法律规定，对实施犯罪行为的行为人所给予的处罚。刑罚包括主刑和附加刑两种。主刑有管制、拘役、有期徒刑、无期徒刑和死刑。附加刑有罚金、剥夺政治权利和没收财产。
    4.1.3 上岗要求
    4.1.3.1 专业资格
    有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。
    食堂负责人应具备专业技术人员执业资格，或具备餐饮服务技能国家职业资格，同时具有食堂管理工作经验、食品安全生产知识和管理能力。专业技术人员应根据国家相关规定取得相应的临床执业医师资格、健康或食品专业学历或执业护士资格，同时应通过临床营养专业培训考核。食品加工岗位人员应获得相应中、西式烹调师或中、西式面点师的国家职业资格证书。食品安全管理人员应获得餐饮服务食品安全培训合格证明，同时具备食品安全生产知识和管理能力。符合国家职业资格设置条件和要求的其他岗位工作人员，应获得相应的职业资格。
    4.1.3.2 上岗条件
    食堂从业人员在获得相应的专业资格的基础上，应满足以下要求。
    健康要求：所有餐饮从业人员，除了必须取得健康合格证明，还要求食品安全管理人员和餐饮服务提供者负责人要对从业人员健康状况进行监督和检查。要求每年必须进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生疾病（发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等）的人员，必须立即脱离接触直接入口食品的工作岗位，并按规定进行治疗。待治愈后方可重新上岗。
    建立员工健康档案：相关部门负责保管员工健康证明，并建立员工健康档案，记录员工个人、从事的岗位、健康证明办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，每天上岗前从业人员健康状况检查记录。从业人员健康档案至少应保存12个月。
    入职体检：新招的食品从业人员，均须入职体检合格，并取得健康合格证明，健康合格证明有效期为1年。
    晨检要求：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。接触直接入口食品的从业人员如果罹患这些疾病，可能对食品造成污染，导致疾病传播，影响食品安全。从业人员发现可能患有《有碍食品安全的疾病目录》中规定的疾病时，应当立即到医疗机构就诊，如确诊，按照食品安全监管部门的相关规定处理。
    晨检工作的基本内容：①看，观察员工的精神状态、面色等，传染病的早期表现，咽部、皮肤有无皮疹等。②问，在家饮食、睡眠、大小便等情况。③查，根据传染病流行情况对易感员工进行检查，检查有无携带可能造成外伤的物品进食堂。④量，员工有无发热现象，对可疑者测量体温、血压。晨检人员发现可疑者，应立即报告，经过复检决定是否上岗。
    （内容由河南省卫生健康委提供）