如何预防食源性疾病

   我们先来了解一下，哪些食物是不能吃的，例如，放的时间长的食物是不能吃的，有毒有害的食物是不能吃的。其实，人们对于食源性疾病的了解还不太透彻。那么，究竟什么是食源性疾病呢？哪些食物会导致食源性疾病呢？食源性疾病又该如何预防呢？

   什么是食源性疾病？
    食源性疾病在不同的国家定义不完全相同。我国2018年修订的《中华人民共和国食品安全法》对食源性疾病的定义是，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。也就是说，凡是通过食品进入人体的、由各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称为食源性疾病。
    在临床上，最常见的食源性疾病是由哪些情况导致的呢？
    最常见的食源性疾病是细菌性引发食源性疾病，尤其是天气比较热的夏季，细菌比较容易生长繁殖。细菌是在自然界中广泛存在的，食品在运输、出售和加工过程中很容易被细菌污染。如果在烹饪的时候加热不彻底，或者在外面买的熟食在食用前没有彻底加热，就容易引发细菌性食源性疾病，比如，常见于肉类、蛋类的沙门氏菌，常见于海鲜的副溶血性弧菌，还有容易在自制臭豆腐中产生的肉毒杆菌，容易污染发酵米面制品的椰毒假单胞菌等。
    除了刚才提过的细菌性食源性疾病，还有化学性食源性疾病、有毒动植物性食源性疾病、真菌及毒素性食源性疾病、病毒性食源性疾病和寄生虫性食源性疾病。
    食源性疾病的发生是否有非常明显的季节性？
    有些食源性疾病的发生有季节性特点，会在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食源性疾病一年四季均可发生，但以夏季发病率最高，因为夏季气温高、湿度大，适合细菌繁殖。毒蘑菇、新鲜黄花菜中毒容易发生在春夏生长季节，这个时候雨水多适合各种植物生长；霉变甘蔗中毒主要发生在2月份~3月份，因为这个时候是甘蔗被储藏了一个冬天再上市销售的时候，长时间储存容易发生霉变；化学性食物中毒全年均可发生，季节性特征不太明显。
    吃不完的肉类，放在冰箱里，会不会出现细菌？
    由于冰箱是一个封闭环境，放置其中的食物一旦腐败，细菌便会大量滋生。还有一些细菌并不“害怕”冰箱的寒冷，一般情况下，家用冰箱的常用冷藏温度是4摄氏度至8摄氏度，在这种环境下，大部分细菌生长缓慢，但有些细菌却喜欢冷的环境，比如，李斯特菌、耶尔森菌等，它们在这种温度下反而能迅速生长繁殖。冷藏会滋生细菌，冷冻也同样不是“高枕无忧”的储藏手段，因为冷冻并不能完全杀死细菌，有些细菌只是进入休眠状态，一旦解冻，这些细菌便又会恢复活力。所以，我们储存在冰箱中的食物时间不要过长，一些放置较久的食物要及时清理，以免腐败变质。
    四季豆、土豆很容易中毒，这是为什么呢？
    容易引起中毒的食物主要是没炒熟的四季豆和发芽的土豆。
    四季豆中含有红细胞凝集素和皂素等毒素，但这些毒素经过高温处理是可以被破坏掉的，所以吃四季豆会中毒的原因主要是因为吃了没有充分加热、彻底熟透的四季豆。有人贪图四季豆颜色好看，轻轻炒一下就出锅，没有把四季豆加热煮透，吃后引起中毒。预防四季豆中毒最好的办法就是要烧熟煮透，破坏其中含有的毒素。
    土豆很常见，但是放置时间长了会发芽，颜色可能会从黄色变成青色。土豆发芽后，芽孔周围就会产生大量的龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。所以，最好不要食用发芽的土豆。
    毒蘑菇中毒有多大危险呢？
    2020年8月底，山东省淄博市有一个7岁的小男孩儿，因为和亲戚一起采食了一种名叫肉褐鳞环柄菇的剧毒菌类，出现了肝、肾等多脏器功能衰竭。经过15天的全力抢救，孩子还是因为中毒过深离开了人世。
    毒蘑菇为什么不能碰呢？
    因为毒蘑菇的种类特别多，世界上已知有明显的毒性的就有400种以上，而且很多有毒蘑菇和无毒蘑菇外观很相似，普通群众难以辨别。最重要的一点是，毒蘑菇的致死率很高，是食源性疾病中致死率最高的一种，我国食物中毒事件中1/3的死亡是由误食野生毒蘑菇导致的。因此，毒蘑菇称得上是我国食源性疾病的头号杀手。
    毒蘑菇怎么辨别？
    毒蘑菇辨别起来比较困难，许多有毒蘑菇和无毒蘑菇的宏观特征没有明显区别，甚至非常相似，而且至今世界范围内还没有找到能够快速可靠的鉴别毒蘑菇的方法，有时连专家也需要借助显微镜等专业的仪器工具才能准确辨别。对于一般群众来说，要避免蘑菇中毒事件的发生，最重要的就是不要自行在山上或路边采摘，以及小摊小贩处购买不熟悉、不认识的野生蘑菇。
    关于毒蘑菇的辨别，有很多误区和谣言。最常见的误区就是“鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没有毒”。还有谣言说“蘑菇跟大蒜、银器等一起煮，颜色变黑有毒，没变颜色就无毒”。其实仅靠颜色辨别蘑菇是否有毒并不正确。因为野生蘑菇中很多颜色很鲜艳的蘑菇却是美味的可食用菌，比如，牛肝菌、鸡油菌等；而有些剧毒蘑菇，颜色反而都是纯白色或者灰色，比如，鹅膏菌属中的灰花纹鹅膏菌、致命鹅膏菌等，而且蘑菇毒素种类很多，经过实验验证，目前已知剧毒蘑菇的毒素并不与大蒜、银器等发生反应，也不会使这些物质变色或变黑。
    蘑菇中毒有哪些类型和症状？
    毒蘑菇中毒的类型有很多种，有导致拉肚子恶心、呕吐的胃肠类型，有精神错乱出现幻觉的神经精神型，有出现贫血的溶血型、见光就发生皮炎的光过敏皮炎型，有更加厉害的肝肾损害型和呼吸与循环衰竭型。很多有毒蘑菇含有一种或多种毒素，毒素不同导致的中毒症状就不太相同，后续的治疗方法也不同。
    误食毒蘑菇后该怎么办？
    误食毒蘑菇中毒后需要尽早治疗，要尽快进行催吐、洗胃，减少毒素进入血液。在实际治疗过程中，还要根据不同中毒类型采取一些不同的处理。比如，神经精神型中毒，出现精神错乱、幻视等症状时，可用镇静剂；溶血型中毒，产生贫血症状可采用肾上腺皮质激素或输血治疗；肝脏损害型中毒，要及时进行以护肝为主的治疗。
    无论哪一种类型的毒蘑菇中毒，都应该及时就医，在医生的专业指导下进行治疗。如果有可能的话，最好能保留毒蘑菇的样本，这样有助于确定毒素的种类并制定合适的治疗方案。
    加工食物的时候，要注意什么？
    加工食物的时候，要记住世界卫生组织提出的《食品安全五大要点》，这五大要点是保持清洁、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物及使用安全的水和食物原料。
    保持清洁 不仅餐前便后要洗手，做饭之前和过程中也需要洗手，因为在我们的手上甚至厨房的抹布、案板、刀具等上面都可能找出许多导致食源性疾病的微生物，同时厨房环境也要保持清洁，避免食物被污染。
    生熟分开 生的肉、禽、蛋及海鲜类食物容易携带各类病毒、细菌和寄生虫，如果不与其他食物区分，易发生交叉污染。处理生食时最好使用专门的刀具和案板，储存食物时也要注意生熟分开，确保安全。
    食物要彻底煮熟烧透 食物在被加热到70摄氏度以上时，大部分有害微生物才可能被杀死。因此，不要生食肉类、海鲜类等食物，熟食和剩饭菜再次食用前也要先确认未发生变质，再彻底加热之后食用。
    在安全的温度下保存食物 将饭菜在室温下放置2小时以上就可能引起微生物的迅速繁殖，因此熟食在室温下不要存放，要尽快放入冰箱冷藏。但是冰箱也不能过久储存食物，冰箱里取出的熟食也需要彻底加热再吃。
    使用安全的水和食物原料 食品安全，首先要原料安全，比如，喝的水、吃的食物、洗食物的水都要清洁。另外，水果和蔬菜在吃之前要洗干净，食品要在保质期内食用，变质的食材要果断扔掉。
    只要做到这5条，就能预防绝大部分的食源性疾病了。
    发生了食物中毒，该如何自救？
    一旦出现食物中毒症状，应立即停止食用中毒食物，尽快去就近医院进行救治。症状严重无法自行就医的可以拨打120急救电话，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。
    在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。早期的催吐、导泻非常重要。同时要注意保留导致中毒的可疑食品及呕吐物，保护好现场，并及时向当地市场监管部门和卫生健康行政部门报告并协助食物中毒的调查处理。
    民以食为天，食以安为先。我们要从点滴入手、从自我做起，在让“光盘行动”成为自觉行动的同时，更要保证饮食安全，防患于未然。
    （稿件由河南省卫生健康委员会、河南省疾病预防控制中心提供）