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医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南（2023年版）（节选） |
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4.4 隐患治理
4.4.1 治理原则
食堂的安全管理。通过对日常餐饮生产过程中各个环节的管控，不断识别新的风险，发现新的隐患，对风险进行评估管控，对隐患进行排查治理，提升改进能力。组织建立并落实安全风险分级管控和隐患排查治理双重预防工作机制，督促、检查安全生产工作，及时消除生产安全隐患。
4.4.2 检评报告
4.4.2.1 建立食品安全自查制度。餐饮服务提供者作为食品安全的第一责任人，对所生产经营的食品安全负全责。为确保所生产经营的食品安全，必须按照法律法规的要求，建立食品安全自查制度。
4.4.2.2 定期对所生产经营的食品安全状况进行检查和评价。餐饮服务提供者依法开展食品状况检查评价工作，是落实食品安全第一责任人的具体义务，必须加以落实。
4.4.2.3 生产经营条件发现不符合食品安全要求的，立即整改。既包括自查，也包括监管部门监督检查，还包括举报等社会监督。
4.4.2.4 每半年对食堂安全隐患进行排查，发现食品安全事件、事故潜在风险时立即停止生产经营活动，并向当地食品药品监督管理部门报告。
4.4.3 自查自评
4.4.3.1 自查自评的关键是纠正偏差，找出产生偏差的原因和确定纠正偏差的方法。
4.4.3.2 依据餐饮企业制订的各项食品安全管理制度、操作规范和食品安全标准，采取定期和不定期检查的方式。定期可分为每日检查、每周检查、每月检查。还可根据需要进行不定期检查和随时抽查等，对各部门及各岗位的人员、生产、设施设备、环境、原料和成品的食品安全进行全面检查。对制订的食品安全管理制度、操作规范和食品安全标准的项目要逐项检查，把食品药品监督管理部门检查的项目作为内部检查的重点。
4.4.3.3 食品安全记录管理。记录管理的目的是通过对各项操作进行记录，提出明确的要求，督促具体操作人员在实际工作中自觉执行操作制度。这是食品安全管理的具体措施。记录种类包括人员健康、培训情况、原材料采购验收、加工操作过程中关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等。记录表格保存时间为2年。记录表格在设计上要尽可能把本环节所涉及的所有操作项目都涵盖其中，必须认真填写，并由执行人和检查人双重签名，其作用是较全面、真实地反映各环节、各岗位履行操作要求的实际情况。
4.4.3.4 食堂负责人应每年至少一次对食堂的安全生产标准化管理的实施情况进行评定，验证各项安全生产制度措施的适宜性、充分性和有效性，总结安全生产工作的完成情况，形成正式文件，并将结果向所有部门、所属单位和从业人员通报，作为年度考评的重要依据；根据评定结果，对安全生产工作的目标进行重新规划，对不成熟的制度、规定进行修改、完善，形成PDCA循环（又叫戴明环）的管理体系，持续改进，不断提高安全绩效。 |
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