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医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南（2023年版）（节选） |
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第8部分 食堂餐饮系统安全管理指南
4.4.4 排查治理
4.4.4.1 中毒事故
a） 食物中毒
食物中毒从食物污染源角度上分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒5类。
食物中毒的主要原因包括原料变质、食品毒性、加工不当、器皿不洁、员工卫生不达标和其他情况。
原料变质：原料验货入库时已经腐坏；原料储存不当被细菌、真菌污染发生腐败、霉变等变质。
食品毒性：食物本身具有毒性（如生扁豆、苦杏仁、发芽土豆等）；食品被有毒物质污染；食品腐败过程中产生有毒物质成分（如鱼肉存放久后产生组胺）。
加工不当：清洗不净，病菌、农药等有毒致病物质存留；加工用具及场所混用，造成食材污染；加工环节缺失，如调料、食品添加剂等的添加剂用量；加热或再加热不充分，中心温度不足70℃（摄氏度）。
器皿不洁：盛放食物成品的器具不卫生；其他接触食物的用具不卫生；中毒者的就餐器具不卫生。
员工卫生不达标：手部清洁不到位；自身携带疾病传染源。
其他情况：投毒；个别就餐人员误食。
食物中毒隐患排查治理方法包括加强原料管理、避免食品污染、控制好食品用量、严格管控人员卫生、选择安全食品等。
加强原料管理：采购与验货入库时应对食品相关资质、食品日期、食品包装、食品外观等方面进行综合、全面的检查；根据原料属性选择适合的储存方式；根据常规情况进行原料购进和预留，以免过量、过久储存；定期进行库房盘点，盘点时留意食物腐败情况，查看有无超过保质日期的食品，出库时做好记录；库房应保持干燥，定期通风；食品加工前对原料质量再次确认。
避免食品污染：食品严格执行隔离要求：为避免蔬果类食品存在农药残留，应使用流水反复涮洗（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且应先洗后切；加工时，根据食品属性（生品、半成品、成品）和种类（肉类、蛋类、蔬果类、海产类等）选择洁净的专用器皿。
控制好食品用量：减少加工后半成品和熟制食品的存放时间，尽快用完和售完；熟制食品应加盖运送，避免污染物沾染；食堂各操作区需有防鼠、防虫、防尘的相关设施。
严格管控人员卫生：工作前，对从业人员进行个人卫生检查，对其身体情况进行询问，检查无误方可上岗工作；工作时，应衣帽整洁，将头发全部遮盖住，不宜佩戴饰物；佩戴口罩和手套，专间或专用操作区的从业人员应佩戴清洁的口罩；佩戴手套前应对手部进行清洗消毒，摘除手套后应存放在清洁卫生的位置，应确保手套清洁、无破损，避免受到污染；手部清洗符合餐饮服务食品安全操作规范所要求的洗手消毒方法；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为；进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
选择安全食品：尽可能避免选用自身具有毒性的植物性和动物性食品，如河豚、鲐鱼、扁豆、鲜黄花菜、野生菌等，若避免不了选择此类食品，应严格按照相关烹饪要求进行加工制作；患者饮食的制作应按照医嘱要求，同时结合临床营养师的意见进行食材选择。
有关注意事项：规范辅料的应用；控制加工与存放时的食品温度；严格执行食品留样；系统进行培训与考核，针对食物中毒相关的食品安全知识对食堂员工进行培训，留有培训记录。定期对员工进行食物中毒知识和预防食物中毒操作等方面的相关考核，考核通过方可继续上岗工作，不通者应再次培训；杜绝食物投毒，做好非食堂工作人员的出入记录，善于发现陌生人员的非正常行为，如有问题及时上报安保部门及相关领导，操作间无人时应关好门窗，食品加盖保存；食堂操作区域有监控系统的应保留影像资料至少7日；食堂负责人和食品安全管理人员应定期进行食品安全的日查、周查、月查，并留有记录；对上述各项预防措施的执行情况进行现场检查，提出问题，及时改进。
b） 燃气中毒
主要发生在使用燃气（一氧化碳为主要成分的燃气类）供应食品加工的食堂。燃气中毒事故的对象主要为食堂内部的工作人员。可能导致燃气泄漏致使人员中毒的隐患有燃气管道破损；燃气阀门关闭不严；烧制液体溢出扑灭燃具；燃具设备老化导致离火、脱火、回火等点火困难；食品加工场所空气流通不佳。
燃气中毒隐患排查治理的方法有保证操作场所空气流通、食品加工后关闭燃气、避免烧制的液体溢出、燃气管道保护、安装燃气监控设备等。
保证操作场所空气流通：食堂各操作间每日工作前应进行开窗换气；保证工作期间空气流通，无窗场所应设有通风装置进行换气；定期检查和清理烟道，避免烟道堵塞。
食品加工后关闭燃气：每次食品加工动用燃气后，应关闭燃气阀；每天工作结束前，应再次确定燃气和炉灶的关闭，对燃气阀门、点火棒等燃气相关的工具进行检查，确认关闭；工作结束后和离岗前对各燃气灶的阀门进行检查，确保其完全关闭。及时更换老旧燃具。
避免烧制的液体溢出：烧制液体食品前，不应将容器盛放过满，一般多将液体存放量控制在容器容积的80%或容器高度的2/3之内为宜；烧制液体食品时，应时刻有工作人员留在锅灶旁，以便及时控制液体沸腾情况。
燃气管道保护：燃气管道外壁应包裹耐高温、防腐蚀的涂料；定期对燃气管道进行泄漏检测，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气；如发现金属管道生锈、胶管破损老化、阀门或接口松动等情况，或已经出现漏气，应及时告知专业人员进行处理，并履行正规程序申请维修或更换。
安装燃气监控设备：应规范安装检测燃气探测器，对室内燃气浓度进行实时监测，在突发情况时自动切断燃气供应并发出警报；燃气监控设备应定期检查，确保其感测气体的灵敏度。
其他细节内容应符合本指南的相关要求。
（内容由河南省卫生健康委提供）
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