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医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南（2023年版）（节选） |
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第8部分 食堂餐饮系统安全管理指南
5.2 运行要求
5.2.1 生产设备设施
5.2.1.1 食品储存设备设施
大部分食堂的食品储存设备设施主要为库房、货台、货架、冰箱和冷（藏/冻）柜等，规模较大、条件较好的食堂可有独立的低温储存设施，如冷（藏/冻）库。食堂应根据食品储存温度合理选择储存设备设施。库房设施应根据存放的食品类型进行分区，其内部的货台和货架的结构及位置能使储存的食品和物品离墙离地距离均达到10cm（厘米）以上（离地距离达到15cm为宜）。冰箱和冷柜等制冷设备应符合《家用和类似用途制冷器具》（GB/T 8059）的相关要求，此类设备应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。冷库的建立设计、食品存放和安全管理应符合《冷库设计标准》（GB 50072）、《冷库安全规程》（GB 28009）以及《冷库管理规范》（GB/T 30134）的相关要求。
5.2.2 加工设备设施
5.2.2.1 卫生情况应符合《食品加工机械基本概念卫生要求》（GB 22747）中的相关要求。
5.2.2.2 食品加工用具和盛放器皿需要满足：材质应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。
原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
5.2.2.3 三级医院和具备条件的二级医院应在营养厨房设立临床营养科所必需配备的治疗膳食和肠内营养配置设施，同时具备制作患者膳食所需的加工设备。医院患者食堂中治疗膳食及肠内营养配置设施设备的应符合如下要求：治疗膳食配制室应配备食品加工、制作、冷藏、冷冻、储存、运送的各种炊具及设备，以及配备天平、量杯、专用治疗盘等称量器具；肠内营养配制室应配备匀浆机（胶体磨）、捣碎机、微波炉、电磁炉、冰箱、净化工作台、操作台、药品柜、清洗消毒设备、蒸锅、天平、量杯量筒及各种配制容器等设备。有条件的医院还可配备自动灌装设备等。
5.2.3 安全设备设施
5.2.3.1 清洗消毒保洁设施设备应设置在食堂的专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工具、用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
5.2.3.2 清洗水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，且应根据食品原料、食品用具和清洁用具进行类别划分，不应混用。
5.2.3.3 食堂场所应设有存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
5.2.4 卫生设备设施
5.2.4.1 食堂应具备的个人卫生设施包括洗手池、卫生间、更衣间、淋浴室等。
5.2.4.2 洗手池的水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关，从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
5.2.4.3 卫生间不得设置在食品处理区内；更衣间宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。
5.2.4.4 专间入口处应设置其专用的洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
5.2.4.5 以紫外线灯作为空气消毒装置的专间和场所，紫外线灯（波长200纳米～275纳米）应按功率不小于1.5W/m3（瓦/立方米）设置，宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2（微瓦/平方厘米），灯应分布均匀，距离地面2m（米）以内。
5.2.5 防尘及有害生物防治设备设施
5.2.5.1 食品处理区的门、窗应装配严密。
5.2.5.2 与外界直接相通的门和可开启的窗，应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
5.2.5.3 窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
5.2.5.4 食堂的加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右的高度，且与食品加工操作保持一定距离。
5.2.5.5 排水和排气口应有网眼孔径小于6mm（毫米）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
5.2.6 行为安全设备设施
5.2.6.1 加工机械应根据其自身标准设置相应的操作防护设备，确保工作人员的操作安全。
5.2.6.2 通电设备应附设电笔以便进行漏电检测。
5.2.6.3 就餐场所宜加设护栏、地毯等避免碰撞、摔伤等突发情况的设施，保证就餐人员安全。
（内容由河南省卫生健康委提供）
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