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麦黄时节“碾馔”香 |
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□郝军
“楝花灿，吃‘碾馔’；春花落，吃油馍。”每年到了楝花盛放的时候，小麦由青变黄，收新麦做“碾馔”，正是时候。
20世纪五六十年代，豫西北农村的人们还非常贫穷，在他们眼里，“碾馔”不仅是一种美食，还是庄户人家救命的食物。俗语曰：“好过的正月，难过的二月，水深火热三四月。”“四月天长，孩子喊娘；眼冒金星，饿得发慌。”意思就是每年农历三四月份，是庄户人家生活最难熬的时候。由于存粮已经吃完，小麦还未成熟，许多人家已无余粮，到了食不果腹的地步，只有拔些野菜艰难度日。于是，这时候，庄户人家就迫不及待地割一些青麦，做“碾馔”充饥，然后磨镰上阵，准备迎接挥汗如雨的“三夏”大忙。
“碾馔”是中原地区流传的一种面食，用新鲜的青麦加工而成，闻之麦香扑鼻，食之筋道耐嚼，堪称面食中的“原生态”食物。“碾馔”虽然好吃，但是一年中能够制作、品尝新鲜“碾馔”的日子屈指可数，也就是麦子成熟前的那几天。
传统“碾馔”的制作工序繁多，比较费时费力。黎明时分，庄户人家就到地里割一些颗粒饱满的青麦背回家，端来簸箩放在搓板上面反复揉搓，直到麦粒全部脱落干净；然后搓掉麦皮，用簸箕颠干净，倒入铁锅里翻炒，一边炒一边往里面加水。若加水少了，麦粒就会炒干；加水多了，麦粒就会发黏。因此，做“碾馔”既要掌握好水分，还要掌握好火候。
上磨之前，人们先把磨盘抬起来清扫干净，然后再把炒好的麦粒倒在磨盘上，并在磨眼里放上一根筷子，以防止麦粒堵在磨眼里。随着磨盘转动，一条条毛毛虫似的“碾馔”从磨缝里滚出来。“碾馔”软软的、黏黏的、香香的，有长有短，绿中透着黄，浓浓的麦香味儿弥漫开来，馋得我直咽口水。小时候，我扶着磨杠，推着推着，不自觉地顺手抓起一把“碾馔”塞进嘴里，顿觉唇齿留香，胜过人间其他美味。
刚磨好的“碾馔”，可以加入食盐、蒜末、姜末、香油、辣椒等佐料拌匀直接食用，也可掺入黄瓜丝、莴苣叶等蔬菜凉拌食用。凉拌的“碾馔”清香可口，风味独特；若不喜欢凉拌，也可以用鸡蛋或肉末放在一起炒着吃，吃起来清新爽口，糯而筋道，是一道不可多得的美味佳肴。从我记事起，在老家的大街小巷，经常看到乡邻们一只手端一碗小米粥或玉米糊儿，另一只手端一碗“碾馔”，大快朵颐。
不过，世间万物都有两面性，“碾馔”亦是如此。“碾馔”不易消化，吃多了就想喝水，一喝水就胀肚，容易导致消化不良。
几十年前，新鲜的“碾馔”虽然好吃，但是不易保存，隔夜就会发酸。于是，人们便想出了一个办法，将吃不完的“碾转”放在阳光下晒干，然后放入竹篮里悬挂到梁上，保存大半年都不会发霉。等到秋冬季节想一饱口福时，取出干“碾转”上锅一蒸，吃起来清香依然，滋味儿不减。近年来，我的家乡不断优化农业产业结构，发展高附加值特色农业，设立“碾馔”节，使“碾馔”这一传统美食逐渐成为带动农民致富的特色农产品。
在那个食不果腹的年代，一碗弥足珍贵的“碾馔”弥补了农民青黄不接的粮食短缺；在衣食无忧的现代，“碾馔”又摇身一变成为城乡大众的新鲜食物。在我心中，“碾馔”寄托一份乡情，是一种家乡的味道，散发着原汁原味的醉人清香，让我在梦中细细品味，记忆永远。
（作者供职于河南省孟州市创建卫生城市办公室）
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