现存最早的饮食卫生与营养学专著——
《饮膳正要》
□黄新生

   蒙古族人忽思慧是一位很有成就的营养学家，是赵国公常普兰奚的下属，而且关系密切。元仁宗延祐二年（1315年），常普兰奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后诸事，忽思慧被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后。后来忽思慧供职中宫，以膳医身份侍奉元文宗皇后卜答失里，长期担任宫廷饮膳太医，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事。忽思慧总结了元文宗以前历代宫廷的食疗经验，继承了前代本草著作与名医经验中的食疗学成就，汲取当时民间日常生活中的食疗经验，于1330年编撰成《饮膳正要》一书。

   《饮膳正要》共3卷，主要讲述元代贵族的食谱，其中有许多食疗、饮食制作及饮食宜忌等内容。《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍，卷1讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等，有各种食谱94则；卷2讲原料、饮料和食疗，包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容，有诸般汤煎56方，神仙服饵方24条，食疗方61则，抗衰老药膳处方29个；卷3讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等，有米谷品31种、兽品31种、禽品17种、鱼品22种、果品39种、菜品43种及料汤（调味品）28种。
    《饮膳正要》附录版画20余幅，文图并茂，内容丰富，具有独到的见解和鲜明的民族特色，为我国现存第一部完整的饮食卫生和营养学专书。《饮膳正要》选收元代以前的食疗精华，具有以下特点。
强调先食后药
    忽思慧在《饮膳正要》序言中引述了孙思邈“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的观点，提出食物不但是维持生命的物质基础，而且具有一定的药用价值，通过日常饮食可以发挥增强体质、防治疾病、养生保健的作用。《饮膳正要》中各种处方均以动物和植物等食物为主，即使配用药物亦仅是辅助之用。例如：在聚珍异撰篇中所收之方，均为宫廷膳谱中延年益寿之方，具有补中益气、健脾和中、补肾益精、强壮腰膝之功效，按饮食习惯加工为羹粉、汤粥、面饼、馒头作为食疗。
    《饮膳正要》所选主疗食品多为羊，其他还有鹿、熊、鱼、鸡、猪、牛、兔、雁等，可见在食补方面以“血肉有情”之动物类为主。食疗多选用羊，与蒙古族饮食习惯有关，具有鲜明的民族特色。如马思答吉汤，具有补益、温中、顺气的功效，由羊肉、草果、官桂、回回豆子组成，是对《金匮要略》当归生姜羊肉汤的进一步补充和发展。
    《饮膳正要》在神仙服饵篇中所收之方，多具有养颜悦泽、乌须黑发、健脑益志、聪耳明目、坚骨填精的功效，按方剂常用剂型加工成膏、酒、汤、散作为食疗。所选主料除人参、首乌、黄精、枸杞等药物外，更多的是日常食品，如松子、栗子、莲藕、山药、胡麻等。
    上述药物和食物可促进代谢、提高免疫力、延缓衰老。服用以后，可以达到饮食养生的目的。
注重调理脾肾
    忽思慧尤其重视调理脾肾二脏，具有一定的指导意义。肾为先天之本，主宰生长发育，肾气盛则精力充沛，代谢旺盛；脾为后天之本，主宰气血生化，脾胃健则营养充足，体魄强壮。
    在《饮膳正要》食疗诸病篇的61方中，脾肾并调有16条，补肾益精有13条，调补脾胃有17条，共46条，占75.4%，所主病症皆为脾肾虚证，如腰背酸痛、阳痿耳鸣、五劳七伤、瘦弱无力、脾胃虚寒、心腹冷痛、久泻久痢、水肿等。这些方中，选用食物主要以动物类作为原料，特别是选用了羊髓、羊脊骨、羊肾、鹿肾、鹿角、牛髓等益精填髓补肾力强者。同时还配以温中健脾、行气开胃之品，如草果、陈皮、胡椒、花椒、砂仁、良姜、生姜、吴茱萸等，这些既有药用之功，又有调味作用，可获相得益彰之效。
    在诸般汤煎篇所收的56方中，多选用益气和中、生津止渴之品，如乌梅、白梅、山药、五味子、赤赤哈纳（酸刺）、葛根、樱桃、桃等，也有许多温中行气、健脾开胃之品，如桂皮、生姜、茴香、陈皮、金橘、香橼、良姜、砂仁等，也有调理脾胃的功效。
以中医药理论为指导
    忽思慧不但从前人经验方中裁化、演绎了一些食补处方，而且《饮膳正要》的处方几乎都与前代的中医药学著作密切相关，如“五味偏走”基本以《黄帝内经》为依据，旁参《金匮要略》等著作；“服药忌”内容可追溯到《肘后备急方》《金匮要略》《外台秘要》等著作中去；“妊娠食忌”的内容来源于孙思邈的《千金要方》。书中还补充了一些食品的功效，如狼肉性热治虚弱，食之未闻有毒。总之，《饮膳正要》广征博采医学典籍，因而它更加符合中医理论，也较科学合理。
不用矿物药和毒性强的药
    《饮膳正要》中所载之方，除了“神枕方”用有乌头、藜芦、矾石，“调色料物”加有回回青外，内服剂基本上不用矿物药和毒性药，这正符合忽思慧所说的“于本草内选无毒、无相反、可久食、补益药味”的组方原则，是深有见地的。这与少数医家滥用毒性药、矿物药、禁忌药形成鲜明对比，避免了魏晋时期服食的缺点。
强调饮酒的利弊
    《饮膳正要》中最早记载了蒸馏酒用于医疗保健，“阿剌吉酒，味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”。我国金元以前文献未见有关蒸馏酒的记载，《饮膳正要》所载的阿剌吉酒，从制造工艺、性味、功效、主治和毒性等方面首次对蒸馏酒进行了比较全面而详细地介绍。
    《饮膳正要》强调了饮酒的利弊，尤其论述了醉后的害处和禁忌，值得今人重视，“酒，味苦甘辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪，去恶气，通血脉，浓肠胃，润肌肤，消忧愁。少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源”。从中可以知道，酒能舒经活络，少量饮酒对解除疲劳有好处，但酗酒不仅没有任何益处，反而损坏身体，影响健康，是“丧生之源”。
重视妇幼卫生保健
    《饮膳正要》强调了妊娠胎教的重要性，“上古圣人有胎教之法，古者妇人妊子，寝不侧，坐不边，立不跸。不食邪味，割不正不食，席不正不坐，目不视邪色，耳不听淫声”。认为妊娠期间，情志的喜怒忧思、生活环境的良劣，对胎儿是“善恶相感”的。还有“妊娠食忌”与“乳母食忌”，以及对新生儿提出预防疮疹的方法等。这些内容对优生保育、保障妇女儿童健康都是很有意义的。
重视饮食卫生
    《饮膳正要》继承吸收了我国古代饮食学的经验，从营养学角度提出了许多关于身体健康的重要观点。如营养要适当，吃饭的时间一定要有规律，定时、定量、不过饥、不过饱、不过冷、不过热、不挑食、不偏食。重视饮食卫生，不吃变质的食物。吃完饭后要用温水漱口，以免腐蚀牙齿，还可以用淡盐水或浓茶水漱口。这些观点和方法简单实用，现在还被许多人奉为圭臬。
    《饮膳正要》内容包括历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，对于研究我国医药和蒙古族的医药科技史具有重要的意义。明代景泰帝朱祁钰对《饮膳正要》的内容充分肯定，还为其作了序。李时珍《本草纲目》也引用了《饮膳正要》的有关内容。
    （作者供职于武陟县卫生健康委员会）