以食防病 食疗养生
——简介林洪的《山家清供》
□黄新生

   杜甫《从驿次草堂复至东屯二首》记载：“短景难高卧，衰年强此身。山家蒸栗暖，野饭谢麋新。世路知交薄，门庭畏客频。牧童斯在眼，田父实为邻。”世事冷暖，人情淡薄，山野之中，却古风犹存，山野人家的粗茶淡饭，亦清新宜人，历来是诗家吟咏的题材。
    南宋时期，林洪出了一本烹饪学专著，名为《山家清供》，书名即来源于“山家蒸栗暖，野饭谢麋新”。历代文人对《山家清供》都很重视，鲁迅认为，自己家乡的鲈鱼饭，可入《山家清供》。此外，《山家清供》还是一本中医食疗养生专著。
    林洪，字龙发，号可山，晋江（今福建省石狮市）人，南宋绍兴年间（1137~1162）进士，生平倾慕林逋孤高恬淡、自甘贫困、冰清玉洁的品行。林洪善诗文书画，著有《山家清供》《山家清事》等，《山家清事》记述山林清雅的玩赏娱乐项目，《山家清供》记述山野人家的饮食疗法，提倡清心寡欲、摒弃世俗杂念的中医养生思想。
    《山家清供》是林洪的山居饮食心得，共2卷，102节，另附茶供、新丰酒法2节；收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间有涉掌故、诗文等；内容丰富，涉猎广泛。上卷记载了青粳饭、碧涧羹、苜蓿盘等47种，下卷记载了蜜渍梅花、持螯供、汤绽梅等57种。每个条目都比较精练，在每个饮馔名目下都有名称由来、掌故、用料、烹制方法及其诗文评价。《山家清供》收录了众多药食两用的食材，这些食材多数并非辅料，而是作为主料使用，并多次引述《神农本草经》等论述，体现了较高的中医养生价值，具有以下特点。
以食防病 食疗养生
    宋代是我国历史上经济与文化的鼎盛时期，食品餐饮业与商品经济同步发展，百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多，而且宋代百姓对食物的要求已经不仅仅是饱腹，更上升到了养生学的层面。当时几部官修大型医书如《太平圣惠方》《圣济总录》等均有食治的记载。《圣济总录》还专设食治门，详细描述诸病的食治方法。《山家清供》多采用药食同源的食材烹饪，将“良药苦口”转变为“良药可口”，符合人们“厌于药，喜于食”的天性，且加工简单，取材广泛，适合家庭制作，同时起到治病防病的作用。如酥琼叶能止痰化食；苍耳饭可治疗风疾；地黄馎饦能驱治腹中寄生虫等。《山家清供》中提及的药膳采用平和之品，隐药于食，且所有食谱均由林洪亲自烹饪和服用，具有相对显著的健身养生效果，为食养保健提供了可靠的参考。
顺应自然 清淡养生
    《黄帝内经》认为，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道。养生首先应该顺应自然，不违背客观规律，《山家清供》同样提倡这样的自然观。顾名思义，山家即居住山舍，亲近自然；清供即食材则信手拈来，当季食物当季吃，不妄加调味品，接受自然最原始赋予，安时处顺。《山家清供》以素食为主，大部分为食药两用食材，烹饪方式多以蒸、煮、拌为主，简单易行，对食材不做过多加工，即使口感清淡，大多也不加过多的调味品，保持其真味，调味品多以酱、醋和姜为主，具有低油低盐、低糖低热量的特点。从现代养生学的角度来说，加工简单，食物的营养成分破坏少，充分发挥最好的食疗价值，同时可预防心脑血管等疾病的发生。
    《山家清供》中的荤食也清淡可人，在养生保健上更进一层，追求饮食美学思想，如莲房鱼包，用嫩莲房、鱼块、酒、酱、香料和蜜等蒸熟，用渔父三鲜（莲、菊、菱汤）供之，天然取材，莲花清香入菜肴，同时还可补中益气。
务求实效 注重养德
    《山家清供》全书以“青粳饭”开篇，体现了我国重视农业的传统，引用《神农本草经》的论述：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”交代了此饭具有一定的药用价值，然后着重描述青粳饭的制作方法：采枝叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色收贮，如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少，久服益颜延年。对于服石养生术的青粳饭，由于没有实效，则简要介绍，同时指出如要效仿张良修仙辟谷才可用此法。
    《山家清供》里的酥琼叶，“宿蒸饼，薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食”。食材为上顿余下的冷饼，既弘扬了中华民族节俭持家的传统美德，还具有祛痰化食的功效，并描述了食用禁忌，炙后需于地上放置散火气再食，以防上火。
    《山家清供》中的雕菰饭做法简单，取材新颖，主要食材为茭白的种子，造饭既香而滑。同时突出养生重在养德，“又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无余草，此孝感也。世有厚于奉己、薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉”。在雕菰饭中提到孝子顾翱，孟宗和王祥，并大赞他们的奉亲孝顺。
    《山家清供》叙述典雅飘逸，寓医理于文史，融音韵于饮食，为我国食疗学及饮食文化史上难得的佳作，对后世食疗学的发展有一定的影响，对当代中医食疗养生和中药药膳的发展起到了指引作用。
    （作者供职于武陟县卫生健康委员会）