自制食品太危险
警惕肉毒杆菌毒素
□曹 栋

   注意食品卫生，谨防病从口入。
    近期，家住开封市的刘女士因为吃了块自制的臭豆腐，出现剧烈呕吐、腹泻、咽部不适等症状，去附近诊所就诊后，医生开了些药物以及输液治疗。可是一天后，刘女士的症状不仅不见好转，反而出现眼睑无力、不能抬头、无法咽口水、视物不清、呼吸短促等情况，随后被紧急转送至河南省人民医院急诊ICU（重症加强护理病房）行气管插管呼吸机治疗。医生询问病史发现，刘女士有食用自制臭豆腐的情况。医生高度怀疑是肉毒中毒，立即留取标本送疾病预防控制中心检查，结果显示为肉毒抗毒素A型。面对结果，家属不免有些吃惊，肉毒素不是美容用的吗？为什么吃了自制食品会发生肉毒中毒？病情还这么严重？
    肉毒杆菌毒素也被称为肉毒毒素，其自身并不致病，其产生的肉毒毒素才是元凶。
    肉毒杆菌又称肉毒梭状芽孢杆菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中的革兰氏阳性杆菌，它有一种特殊结构叫芽孢。芽孢有很强的抵抗力，可以帮助细菌在恶劣环境中保持活性。芽孢可以附着在空气中灰尘表面。如果这些携带肉毒杆菌的细颗粒物进入生产线，且生产过程中没有按程序灭菌，食品就容易被芽孢污染。芽孢会在厌氧环境中发芽、增殖并产生毒素。肉毒杆菌也可以像破伤风一样，在伤口处繁殖，产毒。毒素从伤口处进入血液循环，从而引起创伤性肉毒症。
    其主要有如下症状：1.最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状，继之张口、伸舌困难，进而发展为吞咽困难，最后出现呼吸肌麻痹等。
    2.前驱症状：全身疲乏无力、头晕、头痛、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、便秘或腹泻以及走路不稳等。
    3.神经系统表现：以对称性脑神经损害为特征，首先出现一系列眼肌麻痹和调节功能麻痹症状，视物模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤、瞳孔扩大、对光反射迟钝或消失等；延髓麻痹症状，声音嘶哑、语言障碍，伸舌、吞咽、咀嚼困难，抬头困难，上肢无力或四肢软瘫等；共济失调、腱反射消失，意识始终清楚。由于咽肌麻痹，唾液积存于咽部，可致吸入性肺炎。呼吸肌麻痹可引起呼吸功能衰竭、呼吸困难。体温一般正常，但脉搏加快，体温和脉搏成反比。
    4.分泌障碍：口腔、咽喉干燥，口渴，舌苔灰白，便秘以及汗液分泌减少等。
    5.胃肠道无明显症状，但也有少数病例在发病的初期出现胃肠炎，而后出现典型的神经症状。病程约2~3天，有些病例可持续2~3周。不少患者在发病后期，可能出现便秘和鼓肠。
    如果摄入可疑食物不久，应立即用碳酸氢钠或高锰酸钾溶液洗胃，服泻剂并作导泻、灌肠，以清除胃肠道尚未吸收的毒素。
    吞咽困难者宜用鼻饲或静脉输液补充营养，保持水、电解质平衡。维持呼吸功能，对呼吸肌麻痹者，应及时行气管插管或者气管切开呼吸器辅助通气。
    根据中毒表现和流行病学诊断为肉毒杆菌中毒后，不要等待实验室检查结果，应立即进行肉毒抗毒素治疗。在起病后24小时内或瘫痪发生前治疗最为有效。
    神经功能的恢复需要数周至数月时间，在这期间患者需要重症监护治疗，尤其是呼吸和营养支持治疗。
    预防才是重中之重。发现罐头食品有膨胀现象，或开罐后发觉有异味，一定不可食用。真空包装食品需要放入冰箱冷藏。一般消费者认为，真空包装食品内没有空气，因此不会变质，就算放在室温下储存也没问题。实际上，这是一种错误观念。真空包装食品只能避免需氧菌生长，无法避免肉毒杆菌等厌氧菌生长。因此，我们在选购时一定要购买冷藏销售和保存的真空包装食品，买回后亦应尽快放入冰箱冷藏。肉毒毒素不耐热，真空包装食品食用前最好加热至100摄氏度，并持续加热10分钟以上，以破坏食物中可能存在的肉毒毒素。
    对于家庭自制的腌制食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，应将蔬菜原料充分洗净，要格外小心杂菌污染，以减少芽孢数量。时常搅拌腌制食品，避免形成厌氧状态。亦可加酸处理或使腌制食品完全发酵，以产酸降低pH值。一定要牢记吃熟食，将肉制品、罐头烹调熟透，是避免肉毒毒素危害的有效方法，千万不要因为图方便而生吃。
    平常自制食物时，也要注意卫生，尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。
    （作者供职于河南省人民医院急诊ICU）