□徐冰

蔬菜为人体提供所需的多种维生素和矿物质等营养物质。据统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物。并非所有蔬菜都适合人体食用，有的蔬菜如果处理不当会对人体健康造成影响，甚至危及生命。下面介绍几种生活中常见的易引发健康问题的蔬菜。
木耳
食用木耳中毒的事，在新闻报道中屡见不鲜，这里面分为两种情况。一种是食用新鲜的湿木耳引起。鲜木耳中含有一种叫“卟啉”的光感物质，人们食用后，这种物质在阳光的作用下会发生植物性日光性皮炎，使皮肤暴露部位出现瘙痒、红肿、皮疹、水疱、水肿等症状；若水肿出现在咽喉黏膜，还可能导致患者呼吸困难。另一种是干木耳经过长时间泡发后食用引起的中毒。这种情况是因为长时间泡发的木耳容易被椰毒假单胞菌污染，从而产生一种名叫“米酵菌酸”的毒素，这种毒素毒性极强，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀等，重者出现多脏器损害症状，甚至引起死亡。
新鲜的黄花菜
食用新鲜的黄花菜很容易引起食物中毒。新鲜的黄花菜花蕊含有很多的秋水仙碱，这种成分本身没有毒性，在食用之后会在体内氧化产生二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，成年人一次食用0.1毫克~0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～100克）就会出现中毒反应，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等，一次摄入量超过20毫克可致死。人们在食用鲜黄花菜时，需要先用开水烫一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，清除秋水仙碱后，才可以安全食用。
未成熟的西红柿
西红柿是常见的食材。西红柿中的番茄红素含量丰富，具有抗氧化、抗辐射、延缓衰老、增强抵抗力、减少前列腺癌发病几率的作用。但青西红柿还未熟透，番茄红素的作用无法发挥，而且含有大量的龙葵素。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，多存在于土豆、茄子和未成熟的西红柿中，人若在短时间内大量的摄入，就可能出现中毒症状。因此，人们要建议要挑选新鲜红色、自然成熟的西红柿来食用。
发芽的土豆
妥善贮存的土豆中龙葵素含量微乎其微，正常煮熟食用不会导致人体中毒。如果土豆存放不当或者存放时间过长引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素含量就会显著增加，食用后会导致食物中毒，症状严重时可危及生命。特别是发芽部位多、变青的面积较大的土豆，坚决不要食用。
蚕豆
一般情况下，大多数人可以正常食用蚕豆，但有一部分人例外。这是因为蚕豆中含有的两种核苷，在人体内产生的糖苷配基能够降低红细胞的还原型GSH（谷胱甘肽）含量，最终导致人体出现乏力、头晕、肠胃不适、黄疸、呕吐、腰痛甚至血尿等溶血的中毒反应。研究结果表明，红细胞中GSH和G-6-PD（红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶）缺乏的人群较易发生蚕豆中毒，这类人群，无论食用生蚕豆还是熟蚕豆，都会出现中毒症状。如果出现蚕豆中毒，患者应马上服用泻药，或者用肥皂水灌肠。病情严重者，经上述处理后应马上送往医院救治。
（作者供职于河南省疾病预防控制中心）