□马阳阳

   “秋分寒露至，霜降红叶染。”入秋之后，昼夜温差逐渐拉大，老百姓的饮食上需要有所转变，在保证身体正常营养需求的同时，补益气血，固本培元，合理“贴秋膘”，更好应对秋冬时节的寒冷与干燥。民间“贴秋膘”习俗由来已久，当代著名作家汪曾祺的《人间滋味》一书中对这个习俗做了相应解释。一到夏天，伏天暑热，老百姓都没什么胃口，两三个月下来，不少人体重都会减轻一些；然而秋风一起，人们往往胃口大开，想吃好的，将之前“苦夏”的损耗补回来，即为“贴秋膘”。现如今，民众生活条件得到极大改善，如今所谓“贴秋膘”更多是为了调整自身身体状况，增强个人营养和抵抗力，更好地应对秋冬时节。
    科学“贴秋膘”，需要合理选择食补，适宜进补。根据中医养生理念，秋冬时节适合养阴进补，抓住这个增加营养、增强抵抗力的黄金阶段。但是，秋季贴膘，不能乱补，讲究的是清补、温补。秋冬天气干燥，不合理进补容易“火上浇油”，引起上火，反而对健康不利。温和滋补，好吃不上火，这样吃得开心，吃得健康，身体也更强壮。众所周知，肉类是膳食中优质蛋白质的主要来源，其氨基酸组成最接近人体的生理需求，而且富含多种脂肪酸及微量元素。不同人群应该根据个人需求和自身体质特点，科学选择肉类进补。
    秋冬吃肉有技巧，科学选择巧补身。日常所见肉类一般有红肉、白肉之分。红肉主要是指猪肉、牛肉、羊肉等哺乳动物的肉；白肉主要包括禽类及水产品类，如鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉等。相比来说，白肉中的肌肉纤维相对细腻，更容易被人体消化吸收，营养又健康。而红肉，其富含血红素铁，铁的吸收利用率更高，可以预防缺铁性贫血，因此尤其适合女性及婴幼儿食用。不同类型肉品其营养价值及适合人群都有区别，中医跟现代营养学相结合，可以更好地指导秋冬时节进补。
    日常保健，正常体质推荐优先选择白肉，比如鱼肉、鸡肉等。
    鸡肉，相对脂肪含量较低。从中医角度来讲，鸡肉味甘性温，温中益气，非常适合正常体质普通人群食用。
    鱼肉，肉质鲜嫩，富含多种微量元素，有利于消化吸收。而且鱼肉中不饱和脂肪酸含量较高，对大脑发育和神经发育均有一定的益处。比如清蒸鲈鱼，口味清淡但鲜美，很适宜进补。
    鸭肉，性温凉，养阴生津，温润进补，而且相对热量较低，正好可以应对秋冬时节的干燥，有助于预防秋季咳嗽等常见问题。但需要注意的是，鸭肉的肌肉纤维较为粗糙，需要注意烹饪方式，炖煮时常要久一些，以保证更好地消化吸收，比如最常见的炖老鸭汤。
    猪肉，尤其是猪瘦肉，蛋白质含量高，有助于增加饱腹感。猪瘦肉中的血红蛋白更容易消化吸收，能够起到预防缺铁性贫血的作用。因此，猪肉也是日常生活中适合四季食用的肉类，而且其可选择的烹饪方式多样。
    羊肉，最为滋补，可以滋补阳气，补虚祛寒，但从中医角度来讲，羊肉热性较高，食用过多容易加重体内的热燥，引发干燥咳嗽等。因此，食补上应注意搭配其他食材比如萝卜等进行调和。
    牛肉，脂肪含量少，富含肌氨酸和B族维生素，可在提供充足能量的同时，提高人体免疫力，同时可以缓解疲劳和压力，对皮肤也有保护作用，具有补益健壮的功效，是养身保健佳品。但是，牛肉中的肌肉纤维不易消化，食用时应尽可能将牛肉烹饪软烂。
    兔肉，味道鲜美，且营养吸收率较高，入口美味且利于消化吸收，对老年人和体质虚弱的群体补身养身更为适宜。
    秋冬进补，进补也要适宜。根据《中国居民膳食指南（2022）》，推荐的每日摄入肉类食物重量最佳应控制在120克~200克。因此，秋冬时节进补，不能贪多，多了反而容易导致消化不良等，给身体增加负担。从食物的烹饪方面来说，不同的烹饪方式中清炖最为适宜，也最为健康，在可以保证高蛋白营养的同时，还能减少脂肪的摄入。另外，吃肉进补的同时，尽量少喝汤。肉汤中脂肪含量较高，特别是嘌呤含量会随着熬制时间延长逐渐增加，长期食用含嘌呤较多的汤类食物，容易导致高尿酸，甚至会引发痛风、尿毒症等。
    综上所述，秋冬时节进补，适合科学补、适量补。秋冬时节进补，应因人而异，结合自身体质，合理科学安排肉类食物。科学合理进补，才能吃得科学，吃得健康，吃得开心。
     （作者供职于河南农业大学食品科学技术学院）