□赵雯婧

   进入十月，又到了柿子占领市场的时候。柿子味道甜腻可口，营养丰富，含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。柿子所含维生素和糖分比一般水果高出1倍~2倍。可是当人们想大口享受甘甜诱人的美味时，却会想起不能空腹吃柿子，柿子和螃蟹一起吃会导致胃结石，柿子和土豆、红薯一起吃会致胃痛等民间传言。这些传言让人心有余悸、吃不尽兴。其实，只要你身体健康，吃甜柿子或经过人工脱涩的柿子是完全没问题的。为什么会有这些民间传言呢？都是鞣酸惹的祸。那么，到底鞣酸是什么东西呢？
    鞣酸（又称可溶性单宁），是柿子的涩味来源。当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层，也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多。日常生活中，不同柿子中的鞣酸含量是不同的，一般在0.4％~4％。柿子的味道越涩，鞣酸含量越高。除了柿子外，葡萄、山楂、石榴等水果，甚至是喝的茶水中都含有鞣酸。在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白。在胃中的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核黏合在一起，在胃内迅速形成胃石，并造成胃部不适。但出现这些不适的前提是：1.柿子中含鞣酸高；2.一次大量食用。
    我国柿子产量很大，但大部分柿子树的品种都是涩柿，需要经过脱涩处理。目前，供应上市的有软软的烘柿子、脆甜的揽柿子等，都是经过脱涩处理的，大家可以放心食用。
    那就有朋友问了，自家树上结的涩柿子或不小心买到了未成熟涩口的柿子，怎么办？下面我就给大家科普一下脱涩小窍门。
    给柿子脱涩，基本原理是激发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁，除了放置一段时间等待其成熟外，可以参考如下方法：
    1.将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放，催熟柿子进行脱涩。
    2.把柿子放入容器中，加入40摄氏度~60摄氏度的温水浸没柿子，等水变凉再换同样的温水，过程当中要注意保温，可以用棉被覆盖，用塑料薄膜封口。一般10小时~24小时即可脱涩完成。此温度下柿子无氧呼吸，柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶的活性较高，可产生较多乙醛，从而与鞣酸缩合成树脂状物质沉淀导致柿子脱涩。
    3.将柿子放在松针里，松针呼吸作用是柿子的近10倍，能够间接促使柿子进行脱涩。
    4.用牙签在柿蒂底部位置戳三两个小洞，受到损伤的柿子乙烯释放速度加快，从而促进脱涩。
     柿子还可以加工成多种食品，常见的如柿饼、柿子醋、柿子酒等。柿饼主要是用柿子加工脱水之后制作而成的一种干果。柿饼的热量含量比较高，每100克柿饼有250大卡以上的热量，营养价值比较丰富，担心吃胖的朋友每天最好只吃1个。从中医的角度来讲，柿饼具有润肺止咳、化痰、清热利湿、解毒、健脾开胃的功效。从营养学的角度来说，柿饼中的胡萝卜素比较丰富，能够转变成维生素A，从而促进皮肤代谢，改善视力；维生素E还可以对抗自由基；维生素C有利于机体代谢。
    柿子醋是采用自然成熟的柿子酿造而成，风味独特，口感浑厚，色、香、味俱佳，且在空气中久置易产生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。柿子醋味道呈酸性，在人体代谢呈碱性，调节人体ph（酸碱度）值。柿子醋能增强食欲，促进消化，柿子醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛；泡黄豆能降血脂；泡冰糖能降血压；泡白糖能治嗓子嘶哑等。
    柿子含糖量高，还是酿酒的好原料，民间用柿子酿酒已有千年历史，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。其制作最大特点是不用粮食，酒色金黄有柿子果香的独特味道。因含有黄酮类化合物、单宁等酚类物质，还具有抑制血小板凝结、软化血管的作用。
    通过以上介绍，相信大家已经解开对柿子的误解了。柿子是营养丰富、味甜可口的水果，只要吃的是甜柿子或经过脱涩处理过的柿子，通常不用担心出现身体问题。脾胃功能虚弱者、老年人、儿童不宜空腹吃柿子，也不要一次食用过多柿子，更不能吃柿子皮；糖尿病患者要控制食用量，以免导致血糖升高加重病情。深加工的柿子产品味美独特，还具有一定的保健作用。
     （作者供职于河南省疾病预防控制中心）