小蒜味长
□刘琪瑞

   小蒜属百合科，多年生草本植物，又名小根蒜、野蒜、山蒜、野葱，因多生于地堰和坟地，在鲁南苏北一带，还被称为贼蒜、死人毛。它古称薤，殷汤时期已有种植和食用，是一种较早使用的调味品。薤在古代诗文中，是地位很高的植物和经常被歌咏的意象。《薤露》是古代著名的挽歌。相传汉高祖召田横，其不愿臣服，自杀。门人伤之，为其作悲歌：“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归！”意思是说薤上之露极易晒干，用此来比喻人的生命何其短促。曹操和曹植父子都写过《薤露行》，曹操以此哀叹国家丧乱，君王遭难，百姓遭殃，是为悲悼之意；曹植的《薤露行》写于魏明帝时期，表达自己怀才不遇、抱负难展、郁闷悲愤之情。
    小蒜作为一味中药，人们主要是用它干燥的鳞茎，人称薤白。夏季和秋季采挖，洗净，除去须根，蒸透或置沸水中烫透，晒干即成。传统中医学认为，薤白味辛、苦，性温，归心、肺、胃、大肠经，有通阳散结、行气导滞、消胀止痛之功效，用于治疗肠胃气滞、泻痢后重，亦可用于寒痰凝滞、胸阳不振，症状为胸闷气短、胸背刺痛等，可帮助预防和辅助治疗心绞痛、冠心病。
    小蒜还是烹调佐料和佐餐佳品，含有糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等。据研究，小蒜含有17种氨基酸，有预防贫血和解毒的作用，还能够促进毛发生长、防止皮肤老化。对体弱者而言，小蒜可润中补虚，使人耐寒，经常食用有利于强健筋骨，特别是对于儿童和老人有较好的营养价值。
    唐代诗人杜甫晚年多病，经常寻找食药兼备的菜蔬，以此来治病和养生，小蒜就是他常吃的野菜之一。为此，杜甫还写了一首诗《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”此诗寥寥数句，将亦蔬亦药的小蒜（薤）的外观和疗效介绍得清清楚楚；同时，诗人还赞颂了朋友之间的真挚情谊，对朋友阮隐居的慷慨赠送充满了感激之情。更为可贵的是，明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中说明薤的药理作用时，还引用了杜甫的这首诗。
    小蒜之味温和爽口，没有大蒜、大葱那种辛辣刺激。特别是薤白，南方一般称为藠头，其洁白晶莹，辛香嫩糯，加小盐腌制后脆生生、香甜甜，佐酒下饭极是健脾开胃，让人满口生津。现代文学家汪曾祺先生也曾写过薤和藠头，写到南方人的吃法：“大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，则酸甜而极辣，皆极能开胃”。汪曾祺可能不知道薤在北方叫作小蒜、小根蒜，而且吃法多种多样。比如，小蒜整棵切碎，加了黑木耳、豆腐、粉条、海米，拌上花椒、胡椒、精盐以及适量花生油搅匀，用以包包子、包饺子、摊煎饼，那味儿鲜香无比。最为简单的就是生食，清清白白的小蒜配上煎好的外焦内酥的黄鲫鱼，再摘一把红殷殷的香椿芽，用绵软耐口的单饼一卷，大口啖之，助消化、解油腻、增食欲，那味儿别提多美了。