□韩志伟

   土豆，学名马铃薯，在我们的饮食中是比较常见的一种食物，炖、炒、炸、蒸怎么做都很好吃。但是如果土豆储存时间太久，就会发芽。有人说发芽的土豆有毒不能吃，吃了会中毒；也有人说没关系，把发芽的地方挖掉还是可以吃的。那么，发芽的土豆到底能不能吃呢？发芽的土豆会引起中毒吗？
    答案是会的。发芽的土豆之所以会引起中毒，主要是因为其成分中含有一种叫龙葵素的毒素。这种毒素一般存在于发绿不成熟或发芽的土豆中，尤其在发芽的部位，毒素含量较高，人体每公斤体重摄入2毫克~5毫克便能引起中毒症状。
    是不是只有发芽的土豆才有龙葵素？
    答案并不是。土豆中的龙葵素不是凭空出现的，新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，7~10毫克/100克，不会对人体造成危害。当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，超过20毫克/100克即可引起中毒，一般来说发芽土豆中龙葵素含量可高达500毫克/100克。
    把土豆的发芽部分挖掉可以吃吗？
    答案是分情况。刚开始发芽的土豆，若没有颜色发绿的表现，说明龙葵素还仅存在于芽眼和土豆皮附近。可以将土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一层，剩下的部分可在食醋水溶液（食醋和水的比例1∶5~10）中浸泡5分钟~15分钟，可去除70%~80%的残余龙葵素。一般不推荐吃发芽的土豆是因为土豆里面的龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不一定能够完全清除，简单的处理方法就是多挖掉一点发芽部位附近的部分。
    如果是土豆大片发绿就不建议再食用了。因为土豆表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，因此土豆变绿，也是龙葵素含量升高的一种标志。如果土豆出现腐烂、发霉就应该整个丢弃。因为土豆腐烂、发霉，表明土豆被微生物污染严重，增加了致病菌存在的机会，人们食用后容易引起食源性疾病。
    怎么储存土豆可以防止发芽呢？
    土豆应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，容易导致马铃薯发芽或变绿。不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良容易发生霉变腐烂。最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4摄氏度左右比较适宜。
    土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制发芽。成熟的苹果或香蕉会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以和土豆一起保存可抑制土豆发芽。
    吃了发芽土豆中毒有什么症状呢？
    发芽的土豆中毒症状通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难；较重中毒者因剧烈呕吐、腹泻可导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
    食用土豆时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素，并及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
    （作者供职于河南省疾病预防控制中心）