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看不见的致命威胁——唐菖蒲伯克霍尔德氏菌与米酵菌酸 |
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□崔莹
在我们身边的微生物世界里，藏着一些看似不起眼却能致命的“隐形杀手”，唐菖蒲伯克霍尔德氏菌及其产生的米酵菌酸便是其中之一。这种细菌广泛存在于土壤、水和植物中，看似普通，但是其分泌的米酵菌酸却有极强的毒性，是我国食源性疾病中凶险的“杀手”之一。
认识“潜伏者”：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌
唐菖蒲伯克霍尔德氏菌属于伯克霍尔德氏菌属，是一种革兰阴性杆菌。真正让它成为人类食品安全重大威胁的，是其产生米酵菌酸的能力。并非所有唐菖蒲伯克霍尔德氏菌都能产生米酵菌酸，但是那些携带特定“毒力质粒”的菌株，就会摇身一变，成为移动的“毒素工厂”。更危险的是，唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在食物中生长时，不会让食物出现明显的腐败变质迹象，这使人们很难通过感官判断食物是否被污染。
致命毒素：米酵菌酸的“恐怖实力”
米酵菌酸是一种毒性极强的细胞毒素，具有很强的耐热性，这是米酵菌酸较危险的特性之一。我们日常的烹饪方式，如蒸、煮、煎、炒等，即使温度达到100摄氏度以上，也无法将其完全分解或破坏。这意味着，一旦被污染并产生了毒素，后续无论对食物如何精心烹煮，都无法去除其毒性。米酵菌酸直接作用于细胞线粒体，从而导致细胞能量货币ATP（三磷腺苷）的合成彻底中断，对能量需求极高的大脑、肝脏和肾脏的损害最为迅速和严重。更令人揪心的是，目前医学尚无针对米酵菌酸的特效药。临床治疗主要为对症支持治疗，如尽早、彻底地洗胃和导泻，以清除胃肠道内尚未被吸收的毒素，进行血液净化等治疗。
远离风险：这些“高危食物”要警惕
鉴于米酵菌酸的高致死率和无特效药的特点，预防是应对米酵菌酸威胁的有效手段。我们需要特别警惕以下两类高风险食品。
家庭自制发酵的谷类制品 这是引发中毒常见的元凶。例如酸汤、糯米水磨发酵后制成的汤圆、玉米淀粉等。如果原料保存不当，或制作容器、工具不洁，极易被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染。
干制菌类 很多人习惯用冷水长时间浸泡干木耳和干银耳，甚至浸泡过夜，若环境温度较高（如夏季室温超过25摄氏度），细菌就会大量繁殖。正确的做法是用温水短时间浸泡，即泡即吃。
科学预防：把好“入口关”是关键
不食用长时间浸泡的高危食物。干木耳、干银耳等坚决不浸泡过夜。
不食用感官异常的食物。即使食物没有异味，若发现质地异常（如木耳发黏、杂粮结块），也应立即丢弃。
不迷信“传统做法”。部分人认为，“老坛发酵”“长时间浸泡”能提升食物的口感。这种做法恰恰增加了中毒风险。自制发酵食品，需要严格遵循科学流程，或选择正规厂家生产的产品。
唐菖蒲伯克霍尔德氏菌与米酵菌酸的威胁虽然隐蔽，但是只要掌握科学的预防方法，就能有效规避风险，守护我们与家人的健康安全。
（作者供职于河南省疾病预防控制中心）
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